烹調(diào)技術(shù)直接影響食品的營養(yǎng)成分。如肉類食品的烹調(diào)一般有紅燒、清燉和快炒3種。但從保存食品維生素著眼，清燉肉食將破壞維生素B，60％～65％，用急火蒸時維生素B1損失約45％，而炒肉時損失僅為13％。因此做葷菜時可盡量采用急火快炒的方法。至于做蔬菜則要先洗后切，切后盡快下鍋，同樣用急火快炒，炒時加些肉湯或淀粉，可使色香味美，而且對蔬菜中的維生素C具有穩(wěn)定作用。骨頭做湯時設(shè)法敲碎并加少許醋，可以促進(jìn)鈣、磷的溶解吸收。
在做主食時，淘米搓洗可使大米中的B族維生素?fù)p失1／4。米飯先煮后蒸可使B族維生素?fù)p失50％，所以不應(yīng)該做撈飯。肝病患者宜吃燜飯或缽蒸飯。煮稀飯加堿，幾乎可使B族維生素全部破壞。
用75％玉米面加25％黃豆面蒸窩窩頭，可減少維生素B1、維生素B2的損失。菜湯、面條湯、餃子湯中含有食物的30％～40％水溶性維生素，故提倡適當(dāng)喝湯并不是沒有科學(xué)依據(jù)。另外油炸食品宜少吃，因為油條、炸糕中的維生素B1幾乎都被破壞了。當(dāng)脂肪加熱到500～600攝氏度時，會產(chǎn)生致癌烴。長期多量吃油炸食品者容易患癌癥。
總之，一般飲食烹調(diào)的營養(yǎng)要求，也同樣適用于肝病患者。通常認(rèn)為，烹調(diào)時，色宜美，味宜鮮，多選素油，少放鹽，主食多蒸煮，副食少煎炸，是肝病患者合理烹調(diào)的基本要求。隨著地區(qū)、風(fēng)俗、時令、季節(jié)和肝病患者的具體情況不同，只要有利于食品營養(yǎng)的保存和吸收，烹調(diào)技術(shù)不能要求千篇一律。
