大豆是豆科，一年生草本。喜溫暖，需水較多，對(duì)土壤要求不嚴(yán)。原產(chǎn)于我國(guó)，各地均有栽培，尤以東北各地為最多。種子可食用，作油料和副食品。
祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黃豆性味甘平，有健脾開(kāi)中、潤(rùn)燥消水、排膿解毒、消腫止痛功效。《延年秘錄》中載：“服食大豆”可令人“長(zhǎng)肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補(bǔ)虛能食”。近年來(lái)，醫(yī)藥科研工作者用大豆配甘草與化學(xué)藥物同用，能減輕抗癌藥物的不良反應(yīng)，故可作為化療或放療的輔助治療食品。
大豆在我國(guó)是一種來(lái)源豐富的食品。因其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，故有“豆中之王”、“營(yíng)養(yǎng)之花”的美稱。大豆含有豐富的蛋白質(zhì)，約為４０％，而且這些蛋白質(zhì)在質(zhì)量和數(shù)量上均可與肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品相媲美，所以又有“植物肉”、“綠色乳?！敝u(yù)。大豆中含纖維素、半纖維素、果膠、甘露聚糖、古柯豆膠等可溶性纖維。大豆富含賴氨酸，可以補(bǔ)充谷類(lèi)食品賴氨酸不足的缺陷。大豆中的脂肪含量也高達(dá)２０％，它比動(dòng)物脂肪優(yōu)越之處在于富含油酸及亞油酸，這類(lèi)不飽和脂肪酸具有降低膽固醇的作用，對(duì)于預(yù)防血管硬化、高血壓和冠心病大有益處。大豆還含有豐富的磷脂、膽堿等對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有保健作用的物質(zhì)以及維生素Ｅ等抗衰老物質(zhì)。黃豆還含有精氨酸，它是精子生成的重要原料。大豆皂苷還能防止過(guò)氧化脂質(zhì)生成，延緩機(jī)體老化。大豆磷脂對(duì)防治老年性癡呆和記憶力減退有特殊功效。
大豆富含蛋白質(zhì)、維生素Ｂ、維生素Ｃ和鈣、磷、硒等。據(jù)日本流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)，喜歡吃豆腐湯的人比平時(shí)少吃豆腐湯的人胃癌少得多。上海第二醫(yī)科大學(xué)對(duì)３７０例胃癌患者與健康人的對(duì)照調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豆腐有防癌作用，每天吃豆腐或豆?jié){患胃癌的危險(xiǎn)性減少一半。
研究發(fā)現(xiàn)，大豆及其制品對(duì)預(yù)防消化道癌癥具有獨(dú)特的功效。
大豆中含有豐富的鉬和硒，前者能顯著地抑制食管癌的發(fā)生和發(fā)展；而后者有預(yù)防肝癌的作用。在對(duì)江蘇啟東肝癌高發(fā)區(qū)１３萬(wàn)居民中進(jìn)行補(bǔ)硒實(shí)驗(yàn)證實(shí)，補(bǔ)硒可使肝癌發(fā)生率下降３５％，使有肝癌家族史者發(fā)病率下降５０％。埃及的癌癥研究機(jī)構(gòu)也發(fā)現(xiàn)，大豆中的硒元素能防止致癌物質(zhì)與正常細(xì)胞內(nèi)的脫氧核糖核酸結(jié)合，從而起到防癌作用。
據(jù)我國(guó)腫瘤研究所羅賢拉教授的研究結(jié)果，發(fā)現(xiàn)大豆中含有豐富的微量元素鉬，對(duì)食管癌生長(zhǎng)有明顯的抑制作用。河南林縣食管癌發(fā)病率為世界之冠。該地的糧食、飲水中鉬含量?jī)H為非食管癌高發(fā)地的１／２３。當(dāng)?shù)厝巳褐械难?、尿及頭發(fā)中的鉬含量也極低。鉬能增強(qiáng)胃及小腸黏膜黃嘌呤氧化酶的活性，從而明顯減少亞硝胺對(duì)細(xì)胞遺傳物質(zhì)的損傷，并提高機(jī)體對(duì)組織的修復(fù)能力。
大豆中的胡蘿卜素也有防癌作用。
日本東北大學(xué)副教授大久保一良領(lǐng)導(dǎo)的科研小組與山口大學(xué)教授山本直樹(shù)和旭化成工業(yè)公司聯(lián)合發(fā)現(xiàn)，大豆皂苷對(duì)艾滋病病毒有抑制作用，完全沒(méi)有不良反應(yīng)。為此研究小組設(shè)想要廣泛加以利用，把它作為食品添加劑大力推廣。
乳腺癌是婦女最常見(jiàn)惡性腫瘤之一，僅次于子宮頸癌而居第二位，多見(jiàn)于４０～６０歲的婦女。女性乳腺癌的病因尚不十分清楚，一般認(rèn)為與內(nèi)分泌激素紊亂、病毒感染及遺傳因素有關(guān)。亞洲國(guó)家的人常吃大豆，所以他們的乳腺癌、結(jié)腸癌和前列腺癌的發(fā)病率相對(duì)比較低。大豆的防癌作用在移居美國(guó)的亞洲人身上也得到了驗(yàn)證，這些移民到了美國(guó)之后，要么是不再吃大豆，要么是吃的大豆顯著減少，結(jié)果他們患這些癌癥的幾率也就增加了。此外，大量食用大豆的日本人（每天攝入１００毫克的植物雌性激素），乳腺癌的發(fā)病率是世界上最低的。
最近，美國(guó)一大學(xué)研究人員稱，大豆含有一種類(lèi)似“他莫西芬”的物質(zhì)，有預(yù)防乳腺癌的功效。該大學(xué)藥理系一副教授解釋說(shuō)，大豆含有大量植物雌激素，能對(duì)抗生理性類(lèi)固醇雌激素。他說(shuō)，大豆內(nèi)含的這種物質(zhì)，似可解釋亞洲婦女乳腺癌發(fā)病率低于西方婦女。
研究人員在用大鼠作實(shí)驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，服用大豆蛋白飲食的大鼠乳腺癌發(fā)病率比服用同等量非大豆蛋白的大鼠少一半。
專(zhuān)家們認(rèn)為，一般食品內(nèi)含的大豆粉只有很弱的抗癌作用，因?yàn)榇蠖乖诩庸ぶ?，植物雌激素被大部分丟失，所以用大豆制的醬油也不含植物雌激素；然而，豆腐及豆?jié){則對(duì)人體有保護(hù)作用。因此，科學(xué)家們告訴人們，為了預(yù)防乳腺癌的發(fā)生，中老年婦女應(yīng)多吃大豆及其制品，特別是絕經(jīng)期前后的婦女尤應(yīng)多食。
科學(xué)家經(jīng)過(guò)研究表明，在大豆蛋白中含有類(lèi)似治療乳腺癌藥物的化學(xué)物質(zhì)，它可以停止女性荷爾蒙對(duì)乳房產(chǎn)生的影響。另外，這個(gè)研究結(jié)果同時(shí)解釋了愛(ài)吃豆類(lèi)食物的人較少患心臟病的原因，因?yàn)榇蠖沟鞍字泻械奈镔|(zhì)還有抑制心臟病和骨質(zhì)疏松癥的功能。
英美科學(xué)家以數(shù)名２０多歲的健康婦女作為研究對(duì)象，他們讓這些婦女每天吃含有６０克大豆蛋白的食品，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這些婦女的月經(jīng)周期平均延長(zhǎng)了兩天半。如果讓這些婦女恢復(fù)以前的西式飲食，她們的月經(jīng)周期又縮短到原來(lái)的天數(shù)。
這些科學(xué)家指出，大豆中富含的蛋白質(zhì)可以使婦女的月經(jīng)周期延長(zhǎng)，從而使懷過(guò)孕的婦女患乳腺癌的可能性減少。他們的研究顯示，日本婦女的人均月經(jīng)周期是３２天，而英國(guó)婦女的人均月經(jīng)周期只有２６天，乳腺癌的發(fā)病率前者僅為后者的１／４左右。
美國(guó)南加州一個(gè)國(guó)際科研小組發(fā)現(xiàn)大豆防癌與其中的一種特殊物質(zhì)有關(guān)。他們觀察到癌細(xì)胞由于生長(zhǎng)很快，會(huì)迅速消耗掉附近血管運(yùn)送的營(yíng)養(yǎng)，此時(shí)它會(huì)向機(jī)體發(fā)出營(yíng)養(yǎng)缺乏信號(hào)，要求機(jī)體運(yùn)輸更多的營(yíng)養(yǎng)，而大豆中含有一種特殊物質(zhì)，這種物質(zhì)具有防止癌細(xì)胞傳遞營(yíng)養(yǎng)缺乏信號(hào)的功能。研究發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)阻止癌細(xì)胞傳遞營(yíng)養(yǎng)缺乏信號(hào)后可使很多癌細(xì)胞“餓死”。研究還發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)不會(huì)阻止正常細(xì)胞傳遞營(yíng)養(yǎng)缺乏信號(hào)。
美國(guó)的生物化學(xué)家發(fā)現(xiàn)，大豆中防止癌癥的主要成分是染料本黃酮，它也是一種植物雌激素。
此外，大豆中含有的植物固醇、六磷酸肌醇具有抑制結(jié)腸癌和直腸癌的作用。大豆中含有強(qiáng)烈抗氧化劑綠原酸，可減緩或切斷人體蛋白受損傷的氧化反應(yīng)。
近代研究發(fā)現(xiàn)，卵磷脂對(duì)人和動(dòng)物的肝臟具有保護(hù)作用。澤瑟爾博士在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，在試管中生長(zhǎng)的肝細(xì)胞會(huì)因缺乏卵磷脂而死亡；同時(shí)還發(fā)現(xiàn)，進(jìn)食缺乏卵磷脂的飲食僅數(shù)星期，動(dòng)物的肝功能便會(huì)出現(xiàn)異常，而且患肝癌的比率會(huì)顯著提高。澤瑟爾博士還發(fā)現(xiàn)，卵磷脂可以起到保護(hù)肝臟不受酒精侵害的作用，從而有效地降低了酒精性肝硬化、酒精性脂肪肝的發(fā)病率。還有學(xué)者研究證實(shí)，大豆卵磷脂有一定的解酒作用，有強(qiáng)大的乳化作用，能夠保護(hù)肝細(xì)胞，促進(jìn)肝細(xì)胞的活化和再生，增強(qiáng)肝臟功能。
