芝麻，又名脂麻、油麻，古稱胡麻、巨勝子，為脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟種子。芝麻原產(chǎn)地在中國，是中國最早農(nóng)作物黍、稷、麥、粱、稻、麻、寂、小豆等八谷中的一種。芝麻雖小，名氣卻大，用它制作的香、甜、咸、脆的風(fēng)味別致的主、副食品，不可勝數(shù)。
人們熟知的小磨芝麻油，油香誘人，名揚天下，更使芝麻身價倍增。
芝 麻
我國種植芝麻的歷史悠久，全國各地均有栽培，產(chǎn)量相當(dāng)豐富。秋季果實成熟時采割植株，打下種子，除去雜質(zhì)曬干后，生用或炒用。
芝麻在古代就被列為美味食品。南朝梁代陶弘景認(rèn)為，“胡麻，八谷之中惟此最良”。宋應(yīng)星所著的《天工開物》中記載：“今胡麻味美而功高，即以冠百谷不為過”，對芝麻給予極高的評價。
香噴噴的芝麻適用于許多食品烹調(diào)中，可直接撒在燒餅、面包、糕團、點心上面。烘烤出來香氣四溢，做成芝麻餡料，是點心、面食、湯團、元宵等甜食的優(yōu)良甜餡。用芝麻做成的香油和芝麻醬更是廚房所不可缺少的調(diào)料。我國著名的小磨香油，香味濃郁、清雅，誘人食欲，在涼拌菜或湯料中加入幾滴小磨香油立刻散發(fā)出美妙的香氣，使人胃口大開。香油呈淡黃色，香氣穩(wěn)定而持久，是一種不需要防凍的天然色拉油，也是不需要精煉提純就有良好品質(zhì)的調(diào)味油。芝麻醬是涼拌菜、涼面、糕點、油卷的良好調(diào)料。在國外，芝麻也用來增強油炸或烘烤的點心。也用作蔬菜、高蛋白面包和餡餅的裝飾物。在西方，一種稱為塔奇尼的食品是由芝麻和蜂蜜制成，類似中國的花生醬，可以抹在面包上或其他谷物食品上吃。希臘和土耳其用芝麻、糖、蛋清、明膠和巴拿馬根汁制成糖果，成為他們的傳統(tǒng)食品。我國的湖北孝感麻糖，也是有名的傳統(tǒng)食品。
中醫(yī)認(rèn)為芝麻味甘，性平。用來補肝腎，潤五臟。主治肝腎不足，虛風(fēng)眩暈，風(fēng)痹、癱瘓，大便燥結(jié)，病后虛羸，須發(fā)早白，婦人乳少等癥。《神農(nóng)本草經(jīng)》謂：芝麻能治“傷中虛羸，補五內(nèi)，益氣力，長肌肉，填腦髓?！薄侗渥印分^其“耐風(fēng)濕、補衰老?！薄睹t(yī)別錄》說它“堅筋骨、明耳目、耐饑渴、延年?！惫糯t(yī)學(xué)文獻，對芝麻的功效，評價是很高的。
芝麻含有豐富的營養(yǎng)成分，其熱能為６５５千卡。據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究資料，芝麻的含油量很高，是世界性油料作物，以１００克計，其脂肪油含量達６０５克左右，油中以油酸、亞油酸、棕桐酸、甘油脂為主要成分，含蛋白質(zhì)１７３克，糖類１０３克。所含氨基酸種類與動物瘦肉相似，其他成分還有脂麻素、脂麻油酚、纖維素、卵磷脂、多縮戊糖、糖。鈣９４６毫克，磷５３０毫克，鐵１０１毫克，鉀１４０毫克，鈉８２毫克，銅１４１毫克，鎂２０２毫克，鋅６２４毫克，硒４０６微克以及維生素Ａ３２微克，維生素Ｂ１０２４毫克，維生素Ｂ２０２毫克，維生素Ｅ３８２８毫克，生物素１１０微克，胡蘿卜素０１９毫克，煙酸６７毫克等。
芝麻中的黑芝麻富含生物素，對身體虛弱、早衰而導(dǎo)致的脫發(fā)效果最好，對藥物性脫發(fā)、某些疾病引起的脫發(fā)也會有一定療效。
常吃芝麻還能增加皮膚彈性。芝麻醬含鐵高達４８毫克，比豬肝高１倍，比雞蛋黃高６倍。經(jīng)常食用不僅對調(diào)整偏食厭食有積極的作用，還能糾正和預(yù)防缺鐵性貧血。芝麻醬中含鈣量比蔬菜和豆類都高得多，僅次于蝦皮，經(jīng)常食用對骨骼、牙齒的發(fā)育都大有益處。
芝麻與有關(guān)食物妙品配伍，更可加強其特有的作用，如芝麻海帶兩者放在一起煮，是飲食中的鴛鴦配，起到護膚美容、抗衰老的作用。肝病患者食欲缺乏，可用麻油、麻醬調(diào)味，增進食欲，其中含有維生素Ｅ等，還可提高病人的免疫功能。
【友情提示】
炒制時千萬不要炒糊。
芝麻仁外面有一層稍硬的膜，把它碾碎才能使人體吸收到營養(yǎng)，所以整粒的芝麻應(yīng)加工后再吃。
部分地區(qū)，將亞麻子稱為胡麻，有與芝麻油混淆之嫌，實際上，胡麻油和芝麻油是完全不同的，在服食時一定要注意。胡麻油多服易中毒，一般用作工業(yè)原料。
特別關(guān)愛：
芝麻富含脂肪油，脾虛便清者慎食。
凡大便清泄，精氣不固、陽痿精滑、白帶諸癥時，不宜服食芝麻。
