維生素是維持人體生命和健康必不可少的物質(zhì)。它不能在人體內(nèi)合成，或合成的量很少，不足以滿足人體的需要，所以必須由食物或藥物提供。與脂質(zhì)代謝，尤其是動(dòng)脈粥樣硬化和脂肪肝相關(guān)的維生素有維生素B、維生素C、維生素E和β-胡蘿卜素。B族維生素有防止肝脂肪變性及保護(hù)肝臟的作用，維生素C可增加肝細(xì)胞抵抗力，促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，改善肝臟代謝功能，防止肝臟脂肪變和硬化，增加肝臟解毒能力；B族維生素和維生素E等參與肝臟脂肪代謝并對(duì)肝細(xì)胞有保護(hù)作用；維生素A和胡蘿卜素可防癌和防治肝纖維化。因此，維生素在防治肝臟疾病，尤其是脂肪肝的形成中起著極為重要的作用，應(yīng)予以高度的重視。當(dāng)肝臟受損時(shí)，各種維生素缺乏可反映出不同的病癥。
一是當(dāng)維生素A缺乏時(shí)，可出現(xiàn)眼干、夜盲、角膜軟化、皮膚干燥等，宜食胡蘿卜、綠葉蔬菜、牛奶、黃油、西紅柿等。但如服用維生素AD膠囊，則應(yīng)遵循醫(yī)囑服用，以免引起維生素A中毒，出現(xiàn)嗜睡、頭痛、皮膚瘙癢等。
二是當(dāng)維生素B族缺乏時(shí)，易出現(xiàn)舌炎、口瘡、口角炎、陰囊皮炎、角膜潰瘍、鞏膜充血等，宜食各種谷物、豆制品、蛋類。
三是當(dāng)維生素C缺乏時(shí)，早期可表現(xiàn)為乏力、食欲差、體重減輕、性情暴躁、下肢肌肉或關(guān)節(jié)疼痛；毛囊周圍充血、溢血、紫斑、繼之毛囊腫脹與肥厚，使皮膚更顯粗糙；牙齦腫脹、發(fā)紅、疼痛和出血，常伴有貧血、水腫、傷口愈合緩慢而易繼發(fā)感染。治療方法是多食綠葉蔬菜及新鮮水果，或在醫(yī)生的指導(dǎo)下口服維生素C，亦可肌內(nèi)注射或靜脈注射。
脂肪肝患者通過(guò)飲食補(bǔ)充維生素時(shí)，盡量在兩餐之間或饑餓時(shí)進(jìn)食，且可以蘿卜、西紅柿、黃瓜等代替水果，少吃干棗、柿餅等。黃豆芽、綠豆芽、麥芽、糠皮、豌豆苗、花生、各種豆類、鮮果、新鮮蔬菜中富含維生素B1（硫胺素）；小米，大豆，干酵母，豆瓣醬，綠葉菜，動(dòng)物肉、乳、肝及禽蛋含較多維生素B2（核黃素）；豆類，新鮮綠色蔬菜，動(dòng)物肝、腎、肉和酵母中含維生素B6及泛酸、煙酸較多。大量研究表明，烹調(diào)方法會(huì)影響食物中B族維生素的含量。例如，用急火清蒸時(shí)維生素B1損失約45％，而快炒時(shí)僅損失13％。因此，制作葷菜時(shí)盡可能采用急火快炒的方法。淘米搓洗可使大米中的B族維生素?fù)p失約2５％；米飯先煮后蒸可使B族維生素?fù)p失50％；煮稀飯加堿會(huì)使B族維生素全部破壞。煎炸時(shí)，食物中的維生素B1幾乎全部破壞，而且將脂肪物質(zhì)煎炸時(shí)，會(huì)出現(xiàn)具有致癌作用的烴類。故上述制作方法均應(yīng)避免。
