脂類是脂肪、類脂的總稱。脂肪又稱脂質(zhì)，我們在飲食中攝取的脂肪，其實包括油和脂兩類。一般把常溫下是液體的稱作油，如菜子油、大豆油、
花生油等，而把常溫下是固體的稱作脂，如羊油、牛油、豬油等。并不是所有植物脂肪都是油，如椰子油就是脂；并不是所有動物脂肪都是脂，如魚油便是油。在結(jié)構(gòu)上脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此，脂肪的性質(zhì)和特點主要取決于脂肪酸。自然界有40多種脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。脂肪酸分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸按其雙鍵數(shù)目的不同分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。習(xí)慣上將含2個或2個以上雙鍵的脂肪酸稱為不飽和脂肪酸。三酰甘油中的三脂肪酸是一個總稱。三酰甘油即謂之脂肪或中性脂肪，在食物中占脂類的98％。脂肪不分為有益和無益，只要適量吸取，所有養(yǎng)分都是人體需要的。
