養(yǎng)生食譜:艾糍的做法
艾草除了一般的藥用價(jià)值外還是一種常見的食材。每到春季，田頭水邊就會長出一叢叢艾草，綠色的葉子盤旋而上，像寶塔似的非常可愛。這時(shí)客娘會帶著孩子們把它們采下來，回家將糯米蒸熟之后拌入艾葉一起舂成米膏，在中間包些花生或芝麻餡，團(tuán)成一個(gè)個(gè)綠綠的小粑粑放進(jìn)鍋里蒸熟，這就成了有名的客家美食——“艾糍”。
制做方法和步驟
①摘艾葉
清明前夕，郊外的田間、房前、屋后會長出野生的艾葉，清香撲鼻，色澤喜人，摘下嫩葉部分，越多越香;
(在南越地區(qū)，艾草除了冬季以外都是很常見的。而且有一種植株大小外觀很像艾草的植物，有些人喚其叫“假艾草”。兩種草常會在一起，采摘時(shí)最簡單的辨別方法是聞它們有沒有艾草的香氣。“假艾草”不能用來做艾糍。)
?、谡磋肿尤~/芭蕉葉
農(nóng)家果園里摘之，柚子葉一小片一小片的摘下，芭蕉葉摘幾大片后均剪成巴掌大小的一小片洗凈(再放些油入熱水中煮煮更好)待用;
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將嫩艾葉們拿石灰和水泡清兩三天以去污，然后洗凈撈起盡量剁碎;一種快速的做法是將剛采回來的艾葉挑選整理一次，留下嫩葉嫩莖，用清水洗幾次就可以放進(jìn)鍋里煮(一般是三次就可以了，注意洗的時(shí)候手不要太用力扭出艾汁，不然做出的艾糍艾的味道不好)。
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放赤砂糖和水煮艾葉碎成糊，將其和入糯米粉中，加煮過艾葉的熱水和，艾糍外衣即成;
⑤艾糍餡
推薦將炒生花生舂碎后拌入赤砂糖和炒過的白芝麻(味甜而不膩且香);還有一種餡料是用刀刮蔗糖片的弄得糖碎末，加舂碎的炒花生，口感更柔;
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將餡包入和入艾葉糊的面團(tuán)中，就象包湯圓一樣，但最后壓扁并給每個(gè)艾糍附上一小片柚子葉/芭蕉葉，環(huán)狀碼放入蒸籠里;
艾糍的外衣極難包，一種包法異于上面的說法，先要瓣一塊25克左右的小面團(tuán)，干凈的雙手要同時(shí)用拇指按面團(tuán)中間，四指同時(shí)在外轉(zhuǎn)，不斷翻動(dòng)，按出內(nèi)圍包餡，最后按出一個(gè)過半圓的外衣，再小心地加餡，最后在本來沒有封頂?shù)捻敹思右粋€(gè)‘小尾巴’，手法要極其嫻熟，按皮的時(shí)候很容易失手按穿，薄厚最難把握，而阿嫲做成的艾糍們像一個(gè)模子印出來的一樣，表面光滑完美無缺，不留接口的痕跡，這種做法做成的艾滋個(gè)子比較大。
另外，有些艾糍是包出來是長條形的，像餃子，應(yīng)該是不同地區(qū)不同做法。
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將蒸籠放入鍋里，通常蒸15～20分鐘(若蒸過長時(shí)間艾糍表面會象冒泡泡似的);
?、嘀蟀?/p>
另一種做法是用水煮，直接投入滾水中，煮到用筷子插下去沒有硬心，柔軟為止，但是這種簡單做法的香氣沒有用蒸的香，外表不粘;
