養(yǎng)生小常識(shí):豆腐的種類

 

養(yǎng)生小常識(shí):豆腐的種類

【導(dǎo)讀】豆腐的種類有哪些?豆腐的種類除了傳統(tǒng)的北豆腐、南豆腐外,近年來,還出現(xiàn)了許多有“技術(shù)含量”的豆腐,如內(nèi)酯豆腐、木棉豆腐、絹豆腐,甚至還有鮮紅色的草莓豆腐、碧綠色的菜汁豆腐,以及加有花生仁的營(yíng)養(yǎng)豆腐等。傳統(tǒng)的中國(guó)豆腐是將黃豆浸泡于清水,泡脹變軟后磨成豆?jié){,然后用鹽鹵或石膏“點(diǎn)鹵”,使豆?jié){中分散的蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)團(tuán)粒凝聚而成。而如今市場(chǎng)上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。

北豆腐。又稱老豆腐,一般以鹽鹵(氯化鎂)點(diǎn)制,其特點(diǎn)是硬度較大、韌性較強(qiáng)、含水量較低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白質(zhì)含量最高,宜煎、炸、做餡等。盡管北豆腐有點(diǎn)苦味,但其鎂、鈣(鈣食品)的含量更高一些,能幫助降低血壓(血壓食品)和血管緊張度,預(yù)防心血管疾病的發(fā)生,還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用

南豆腐。又稱嫩豆腐、軟豆腐,一般以石膏(硫酸鈣)點(diǎn)制,其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩,富有彈性,含水量大,味甘而鮮,蛋白質(zhì)含量在5%以上。烹調(diào)宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。內(nèi)酯豆腐。拋棄了老一代的鹵水和石膏,改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。雖然質(zhì)地細(xì)膩,口感水嫩,但沒有傳統(tǒng)的豆腐有營(yíng)養(yǎng)。這是因?yàn)?,一來大豆含量少了,吃起來沒有豆腐味;

豆腐

二來豆腐的鈣和鎂主要來自于石膏和鹵水,而如今使用的葡萄(葡萄食品)糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因而下降。“假豆腐”。讀者們不難發(fā)現(xiàn),在市場(chǎng)上還有許多“花樣豆腐”:日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。

雖然同叫“豆腐”,模樣都是水潤(rùn)白嫩,吃起來口感爽滑,但卻和豆腐一點(diǎn)關(guān)系也沒有。因?yàn)?,這些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例,其實(shí),就是用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的“雞蛋豆腐”。如何挑選豆腐豆腐該如何挑選呢?

第一,豆腐的顏色應(yīng)該略帶點(diǎn)微黃,如果過于死白,有可能添加了漂白劑,不宜選購;

第二,好的盒裝內(nèi)酯豆腐在盒內(nèi)無空隙,表面平整,無氣泡,不出水,拿在手里搖時(shí)無晃動(dòng)感,開盒可聞到少許豆香氣;

第三,豆腐本身是高蛋白質(zhì)的食品,很容易腐敗,最好到有良好冷藏設(shè)備的場(chǎng)所選購;第四,買回家后,應(yīng)立刻浸泡于水中,并放入冰箱冷藏,烹調(diào)前取出并在4小時(shí)內(nèi)制作,以保持新鮮。

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