養(yǎng)生食譜:蘇菜的特色
大家都知道蘇菜，也被它的美味所吸引，那么對(duì)于蘇菜的特色有多少了解，喜歡吃蘇菜卻不知道蘇菜的特色，那是一種損失，那么下面就來(lái)向大家說(shuō)說(shuō)蘇菜的特色。
蘇錫菜包括蘇州、無(wú)錫一帶，西到常熟，東到上海、松江、嘉定、昆山都在這個(gè)范圍內(nèi)。上海菜專(zhuān)指上海人自稱(chēng)的本幫，不算其他海派菜。蘇錫菜與淮揚(yáng)菜有同有異，其蝦蟹莼鱸，糕團(tuán)船點(diǎn)味冠全省，茶食小吃，尤優(yōu)于蘇菜系中其他地方風(fēng)味。其菜肴注重造型，講究美觀(guān)，色調(diào)絢麗，白汁清燉獨(dú)具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香;口味上偏甜，無(wú)錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風(fēng)味，肉食五畜俱用，水產(chǎn)以海味取勝。菜肴色調(diào)濃重，口味偏咸，習(xí)尚五辛，烹調(diào)技藝多用煮、煎、炸等。近年來(lái)，三種地方風(fēng)味菜均有發(fā)展和變化?；磽P(yáng)菜由平和而變?yōu)槁蕴?，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉(zhuǎn)變?yōu)槠胶?，又受到淮揚(yáng)菜的影響。徐海菜則咸味大減，色調(diào)亦趨淡雅，向淮揚(yáng)菜看齊。在整個(gè)蘇菜系中，淮揚(yáng)萊仍占主導(dǎo)地位。
蘇菜的特點(diǎn)
用料廣泛，以江河湖海水鮮為主;刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐;追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng);菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。選料以鮮活、鮮嫩為佳，制作精細(xì)，注重刀工火候，四季有別。如“淮揚(yáng)獅子頭”這一名菜隨季節(jié)變化用不同原料烹制，春秋宜清燉，冬季宜燴燜，春季做河鮮芽筍獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭，冬季做芽菜鳳雞獅子頭等因時(shí)而異。蘇菜在調(diào)味上講究清淡入味，追求清香四溢淡香撲鼻，注重色澤鮮艷清爽悅目。
江蘇為魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒、飲食資源十分豐富。著名的水產(chǎn)品有長(zhǎng)江三鮮(鰣魚(yú)、刃魚(yú)、魚(yú))、太湖銀魚(yú)、陽(yáng)澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚(yú)以及其它眾多的海產(chǎn)品。優(yōu)良佳蔬有太湖莼萊、淮安蒲萊、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚(yáng)州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無(wú)錫油面筋等。加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。
江蘇菜風(fēng)格清新雅麗，反映在刀工精細(xì)，刀法多變上。無(wú)論是工藝?yán)浔P(pán)、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù)。
看了上面的相關(guān)的內(nèi)容介紹之后，相信大家對(duì)于蘇菜的特色有了一定的了解，這么以后在飯桌上也有著一樣學(xué)問(wèn)。
