養(yǎng)生食譜:沙縣風(fēng)味小吃 沙縣魚(yú)丸
沙縣魚(yú)丸，福建沙縣小吃之一。沙縣魚(yú)丸在當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色，自成一家。魚(yú)丸，又稱(chēng)“魚(yú)圓”、“魚(yú)腐”、“魚(yú)脯”，是用魚(yú)肉斬茸，加蛋清、淀粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創(chuàng)。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡，十分鮮美。
選料：選擇重1.25～2.5千克，肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的草魚(yú)、鰱、鳙魚(yú)
做法：
1、刮肉：魚(yú)剖殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟，去脊骨，取下背部?jī)蓧K肉，先冷藏一下再刮取魚(yú)肉。操作時(shí)，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚(yú)肉刮成薄片。將刮下的魚(yú)肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)，使魚(yú)肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。
2、排斬：將魚(yú)肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚(yú)肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時(shí)為好，注意要斬透，使魚(yú)肉全部成泥。此工序也可用絞肉機(jī)操作，但加工的魚(yú)丸口味較差。
3、攪拌：將魚(yú)肉泥放于容器內(nèi)，先加7成左右的清水，水的總量為魚(yú)肉的1.7倍，用竹筷將魚(yú)肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，魚(yú)糜蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀。
4、擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個(gè)，左手攥魚(yú)糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要干凈利落，魚(yú)丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚(yú)丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止煮制時(shí)粘連。
5、煮魚(yú)丸：用旺火，火不旺魚(yú)丸只熱不熟，時(shí)間—長(zhǎng)會(huì)變味。煮制時(shí)，也要防止水過(guò)沸騰，以免將魚(yú)丸沖撞破碎。魚(yú)丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品。
