養(yǎng)生食譜:沙縣風(fēng)味小吃 沙縣魚(yú)丸
沙縣魚(yú)丸,福建沙縣小吃之一。沙縣魚(yú)丸在當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色,自成一家。魚(yú)丸,又稱(chēng)“魚(yú)圓”、“魚(yú)腐”、“魚(yú)脯”,是用魚(yú)肉斬茸,加蛋清、淀粉攪拌上勁,擠成小丸子,入微沸水中煮熟而成。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創(chuàng)。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡,十分鮮美。
選料:選擇重1.25~2.5千克,肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的草魚(yú)、鰱、鳙魚(yú)
做法:
1、刮肉:魚(yú)剖殺洗凈,從尾到頸,去內(nèi)臟,去脊骨,取下背部?jī)蓧K肉,先冷藏一下再刮取魚(yú)肉。操作時(shí),要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以45度為宜,將魚(yú)肉刮成薄片。將刮下的魚(yú)肉漂浮于清水中,以去除血筋和混濁雜質(zhì),使魚(yú)肉早白色,然后用潔凈新紗布濾去水。
2、排斬:將魚(yú)肉平放在砧板上,用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬,至魚(yú)肉稍有轉(zhuǎn)白,手感有粘性時(shí)為好,注意要斬透,使魚(yú)肉全部成泥。此工序也可用絞肉機(jī)操作,但加工的魚(yú)丸口味較差。
3、攪拌:將魚(yú)肉泥放于容器內(nèi),先加7成左右的清水,水的總量為魚(yú)肉的1.7倍,用竹筷將魚(yú)肉泥劃散,成粘糊狀后,放入輔料,用力攪打以后,魚(yú)糜蛋白質(zhì)疑膠,呈透明狀。
4、擠丸:潔凈鐵鍋—口,盛以清水,另備邊緣光滑的羹匙一個(gè),左手攥魚(yú)糜,從虎口處擠出成圓形顆粒,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動(dòng)作要干凈利落,魚(yú)丸的形狀要圓,光澤度要高。擠出的魚(yú)丸在清水中漂浸半小時(shí)左右,防止煮制時(shí)粘連。
5、煮魚(yú)丸:用旺火,火不旺魚(yú)丸只熱不熟,時(shí)間—長(zhǎng)會(huì)變味。煮制時(shí),也要防止水過(guò)沸騰,以免將魚(yú)丸沖撞破碎。魚(yú)丸煮至熟透后撈起出鍋,即為成品。