養(yǎng)生食譜:京菜：雪衣桃仁雞卷 益智補腦
【導(dǎo)讀】雪衣桃仁雞卷的特色雞脯卷呈玉白色，形如繭，光潤飽滿，外松軟，里鮮嫩，含桃仁香脆。
菜系：京菜
主料：雞胸脯肉200克
輔料：核桃75克,雞蛋清60克,青椒80克,櫻桃8克,芡粉30克
調(diào)料：料酒5克,鹽4克,味精3克,椒鹽10克,豬油（煉制）75克
做法：
1.將核桃仁用沸水燙軟外皮，并用竹簽把皮衣挑剝干凈，投入四五成熱的油鍋中炸至色金黃、香脆時撈出，斬成碎粒，加味精、細(xì)鹽、凍豬油各少許拌和為桃仁餡。將雞脯肉剔去白筋，批成長6厘米，寬3.5厘米的大薄片，用少許蛋清、干生粉拌和，再平攤在砧板上，放桃仁餡在一端，將其順長卷成蠶繭狀，再滾沾上一層干生粉，成為桃仁雞卷生坯。
雪衣桃仁雞卷2.將蛋清放在潔凈盤中，用數(shù)根竹筷平放著將蛋液攪起，進行連續(xù)不斷地攪打，直至起泡成濃厚的雪花狀，把盤子翻身而雪花不落下，然后輕輕地把干生粉拌入成為雪衣糊（又稱高麗糊、蛋泡糊）。隨后起油鍋，燒至油二成熱時，即把桃仁雞卷逐只裹掛上雪衣糊下鍋炸，至外殼定型、里面斷生時即撈出。待全部初炸完畢后，將油溫升至四五成熱，把掛糊雞卷投入復(fù)炸一下，使外殼略有薄脆即可撈出裝盤，盆邊用青椒和紅櫻桃組成三朵紅果綠葉相襯。
制作要訣：
本品有過油炸過程，需備豬油約150克。
