養(yǎng)生小常識:古城西安仿唐名菜 鯉魚跳龍門
本菜工藝性強,形象逼真,鯉魚在條盤中間,兩邊有兩條金龍,鯉魚頭抬起,似跳龍門之勢,湯鮮肉嫩,味道醇正,食法特別,有“燒尾宴”風范,是古城西安仿唐名菜之一。
主料輔料
活鯉魚1條約750克
白蘿卜1個
紹酒15克
香菜10克
精鹽5克
雞蛋皮1張
味精1克
雞湯1500克
發(fā)菜5克
粉絲15克
雞爪4個
烹制方法
1.用白蘿卜雕刻4個龍頭,將粉絲扎成大拇指粗、13.2厘米長的龍骨,下油鍋炸膨脹,取出用雞蛋皮纏緊,作為龍身,龍的鱗甲用香菜葉擺成,龍爪用雞爪代替,取兩個白蘿卜墩,上面插上竹簽備用。
2.將雞湯加紹酒、精鹽放在湯鍋內燒沸,加味精出鍋,倒人專用的魚鍋內,上桌后點燃鍋架下的酒精。
3.將活鯉魚撈出,快速從背部開刀,順魚脊骨直剝,另一刀從魚皮下直剝,取出兩塊鮮魚肉,切成蝴蝶花刀片,再裝回魚身原處,將魚頭、尾部各插入竹簽上,放在兩條龍的中間,擺成鯉魚躍龍門的姿勢,即時上桌。
4.快速用筷子剝出活魚皮下的鮮魚片,放入已燒沸的雞湯鍋內,蓋上鍋蓋,等鍋開時,用勺給每人盛一小碗鮮湯和魚片,然后將魚骨架和兩條龍全部撤去,除去蘿卜墩和竹簽,隨即刮凈魚鱗,掏出內臟,洗凈血污,將魚架仍放入原盤中。與此同時,給魚鍋內加雞湯,點燃酒精燒沸,將魚架、龍身全部放入魚鍋,蓋上鍋蓋,燒開后,再次盛湯,飽嘗燒尾風味。
工藝關鍵
此菜工藝性較強,要求技術熟練,速度要快,保持魚活尤現(xiàn),湯鮮肉嫩,味道醇正。
風味特點
此菜取材于“魚龍變化”的典故。據(jù)《三秦記》載:“龍門山,在河東界,禹鑿山斷門一里余,黃河自中流下,兩岸不通車馬,每見春季有黃鯉魚,自海及諸川來赴之。一歲中不過七十二。初登龍門.即有云雨隨之,天火自后燒其尾,乃化為龍。”唐代詩人李白《贈崔侍卿》詩曰:“黃河三尺鯉,本在孟津居,點額不成龍,歸來伴凡魚。”“凡魚”能變成龍者寥寥可數(shù),跳不過龍門者則有“點額”、“暴鯉”之災。后世把在科場考試中名落孫山的人說成是“點額而還”。