養(yǎng)生食譜:閩菜首席:佛跳墻的做法及來歷
這是閩幫菜中的首席名菜。至今已有一百多年歷史。相傳這道菜是清同治末年(公元1874年)，福州錢莊一老板設(shè)家宴招待福建布政司周蓮，由其夫人親自操辦，采用雞，鴨、肉和海參，魷魚、魚翅、干貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料，輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在紹酒缸內(nèi)文火煨制而成，取名“福壽全”。周蓮大快朵頤，贊不絕口，回去即命衙廚鄭春發(fā)前來求教。鄭在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香醇可口。后來鄭自辭去衙廚，開設(shè)聚春園菜館，供應(yīng)此菜，生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來，品嘗此菜。端上這道菜后，揭開蓋，香氣四溢，眾人品嘗后無不贊好，爭相吟詩作賦，有人當(dāng)場吟詩贊曰：“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。菜名由此改為“佛跳墻”。1984年國家主席李先念曾以此菜宴請過美國里根總統(tǒng)，后來趙紫陽也曾宴請西哈努克親王。貴賓品嘗后贊不絕口。
原料：魚翅二兩，蹄筋四兩，干貝四粒，豬肚三分之一個，豬腳圈六圈，芋頭一杯，大白菜半顆，紅棗十二粒，蓮子半杯，蔥半支。
調(diào)料：姜三片，醬油一匙，酒二大匙，鹽糖各半小匙，水適量。
做法：
1.魚翅、蹄筋、豬肚、豬腳加入蔥、姜、酒過水汆燙;
2.干貝、紅棗、蓮子分別浸軟，大白菜過燙，芋頭切塊油炸;
3.將上一二步驟處理過材料加調(diào)味料一起放入鍋內(nèi)煮開后續(xù)煮五分鐘，再悶兩小時即可食用
