養(yǎng)生食譜:閩菜首席:佛跳墻的做法及來歷
這是閩幫菜中的首席名菜。至今已有一百多年歷史。相傳這道菜是清同治末年(公元1874年),福州錢莊一老板設(shè)家宴招待福建布政司周蓮,由其夫人親自操辦,采用雞,鴨、肉和海參,魷魚、魚翅、干貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料,輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿卜、姜片、桂皮,茴香等配料,效法古人放在紹酒缸內(nèi)文火煨制而成,取名“福壽全”。周蓮大快朵頤,贊不絕口,回去即命衙廚鄭春發(fā)前來求教。鄭在用料上偏重海鮮,減少肉類,味道更加香醇可口。后來鄭自辭去衙廚,開設(shè)聚春園菜館,供應(yīng)此菜,生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來,品嘗此菜。端上這道菜后,揭開蓋,香氣四溢,眾人品嘗后無不贊好,爭相吟詩作賦,有人當(dāng)場吟詩贊曰:“缸啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”。菜名由此改為“佛跳墻”。1984年國家主席李先念曾以此菜宴請過美國里根總統(tǒng),后來趙紫陽也曾宴請西哈努克親王。貴賓品嘗后贊不絕口。
原料:魚翅二兩,蹄筋四兩,干貝四粒,豬肚三分之一個,豬腳圈六圈,芋頭一杯,大白菜半顆,紅棗十二粒,蓮子半杯,蔥半支。
調(diào)料:姜三片,醬油一匙,酒二大匙,鹽糖各半小匙,水適量。
做法:
1.魚翅、蹄筋、豬肚、豬腳加入蔥、姜、酒過水汆燙;
2.干貝、紅棗、蓮子分別浸軟,大白菜過燙,芋頭切塊油炸;
3.將上一二步驟處理過材料加調(diào)味料一起放入鍋內(nèi)煮開后續(xù)煮五分鐘,再悶兩小時即可食用