養(yǎng)生食譜:福建名湯:七星魚丸湯
福建的魚丸烹制歷史悠久,能夠制作出質(zhì)量很高的魚丸,丸中帶餡,技藝獨擅。"七星魚丸湯"是福建的名湯之一。成菜后,湯清如鏡,魚丸潔白,漂浮在湯碗面上,形似星頭羅列,故名七星魚丸湯。
美食原料
凈海鰻魚肉600克,香油10克,鮮蝦仁30克,精鹽10克,干淀粉60克,高湯800克,五花豬肉60克,胡椒粉2克,味精5克,芥菜末5克。
美食做法
1、海鰻魚殺好,和小尖刀刮取魚絨,盛入盆中,清水500克加精鹽4克,分5次添入魚絨中,每加一次,用手往一個方向命名勁攪動,使魚肉泡漲起勁,加入淀粉調(diào)勻,至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成;
2、蝦仁洗凈利制泥,豬肉剁成茸,同放一碗中,加精鹽2克、味精1.5克攪勻,分捏成一個個1厘米的餡丸;
3、炒鍋放中火上,盛入清水,用左手抓起魚絨攤在掌心,右手挑入一個餡心,隨后用左手的拇指和食指捏壓,魚絨包裹餡心,從指縫中壓出包心魚丸,用小匙舀入鍋中,這樣制成一個個浮于水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸,把丸氽熟撈入湯碗中;
4、另行起鍋,置旺火上,倒入高湯,加入味精、精鹽燒沸,撇清泡沫,盛入湯碗,撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
烹飪技巧:
1、制作魚丸的魚肉,一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的; 2、掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少,魚絨無粘性,湯易渾濁,反之,魚丸易變硬沉底浮不起來; 3、用干淀粉攪拌,魚丸韌而有彈性,如用水淀粉攪拌,軟而滑嫩,彈懷稍差。
制作工藝
1.將海鰻洗凈,去骨去皮,斬成魚茸,放入盆內(nèi),加鹽水適量,再加濕淀粉,攪成糊狀作丸皮,將豬肉去皮去骨,斬成肉茸,加紹酒,醬油,味精,白糖及少量濕淀粉,拌勻作餡。
2.炒鍋上火,放入清水半鍋燒沸,將包上餡的魚丸放入,煮至魚丸浮起熟透,撈出放入冷水中稍浸。
3.炒鍋洗凈上火,加鮮湯750克,放鹽,味精,火腿片和魚丸,燒沸后撇去浮沫,放入豆苗,起鍋倒入湯碗內(nèi),淋豬油少許即成。
菜品口感
口味:清香味 色澤潔白,湯清味鮮,魚丸細(xì)嫩可口,風(fēng)味獨具。
食譜營養(yǎng)
海鰻:鰻魚富含多種營養(yǎng)成分,具有補(bǔ)虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效,是久病、虛弱、貧血、肺結(jié)核等病人的良好營養(yǎng)品。鰻鱺體內(nèi)含有一種很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的強(qiáng)精壯腎的功效,是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質(zhì)的水產(chǎn)品,經(jīng)常食用,能使血鈣值有所增加,使身體強(qiáng)壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A,是夜盲人的優(yōu)良食品。
豬腿肉:豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,滋陰潤燥的功效;瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少,擔(dān)心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。
豌豆苗:豌豆苗含鈣質(zhì)、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素,有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚,使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收,具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
食譜相克
海鰻:鰻魚忌與醋、白果同食。
豬腿肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。