養(yǎng)生食譜:教你怎么做地道的毛血旺
據(jù)說,民國初年,重慶磁器口有一姓王的屠夫每天賤價處理賣肉剩下的雜碎,他的媳婦王張氏覺得可惜,于是當(dāng)街支起賣雜碎湯的小攤,用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯,加入豬肺葉、肥腸,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特別好,后來在雜碎湯里,王張氏又放入新鮮的豬血旺,沒想到這種血旺越煮越嫩,味道更鮮。因為這種“血旺”不同于市場上賣的方塊成型的“旺子”,是新鮮豬血快速凝固而成,比較粗糙雜碎,所以稱之為“毛血旺”。“毛”是重慶方言,就是粗糙、馬虎的意思。
主料:鴨血1塊鱔魚1條黃豆芽300克黃喉200克牛肚200克午餐肉200克生菜250克苦苣250克
調(diào)料:食鹽5克花椒5克干辣椒20克料酒15毫升大蔥1段植物油45毫升高湯800毫升
毛血旺的做法:
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺干凈后,清水沖洗干凈,再切成5cm長的小段。白百葉洗凈,切成梳子形的細(xì)絲。黃喉切成5cm長小段
2、黃豆芽掰去根部洗凈。干辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗凈切碎
3、鍋中放入適量熱水,大火燒沸后放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲汆煮約2分鐘,汆去雜沫,撈出瀝干水分
4、苦苣,生菜洗干凈放入盆底,鍋中放入1湯匙(15ml)的油,待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香,隨后放入黃豆芽和鹽1/2茶匙(3g)翻炒約3分鐘,再盛入盆中作底菜
5、將重慶火鍋底料放入鍋中,大火炒化后調(diào)入紹酒和雞湯,燒沸后放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲,午餐肉,再次燒沸后繼續(xù)燒煮5分鐘,然后盛入盆中
6、把余下的油(2湯匙,30ml)倒入鍋中,待燒至四成熱時,將干辣椒小段和花椒放入,轉(zhuǎn)小火慢慢炸出香味,最后淋入盆中,撒入青蒜碎即可
烹飪小技巧:
表層辛紅的辣椒油可是毛血旺飄香的關(guān)鍵,不過因為需要用到多種香料及大量泡椒與牛油長時間炒制,一般家庭不易購齊材料制作。重慶火鍋底料剛好同毛血旺的紅油制法大同小異,所以在家中烹制毛血旺時可直接用重慶火鍋底料。