養(yǎng)生食譜:老北京傳統(tǒng)小吃 門丁肉餅
門丁肉餅或門釘肉餅是北京的一種傳統(tǒng)小吃。因為形狀像古時候城門上的門釘而得名。而且據(jù)說門釘肉餅有吉祥的含義。據(jù)說清朝時皇宮的御膳房為特意慈禧太后做了一道有餡的點心，慈禧很喜歡吃，問這種食品的名字。廚師臨時想到宮廷大門上的門釘，就回答說叫做門釘肉餅。
主料：瘦牛肉500克小麥面粉300克洋蔥1個
調(diào)料：色拉油少許姜適量花椒適量老抽適量黃醬適量五香粉適量白胡椒適量
門釘肉餅的做法
做肉餡：
1、瘦牛肉清洗干凈
2、切成小塊后剁成肉餡
3、把牛肉餡放在碗里，加入生姜碎，五香粉，白胡椒粉，老抽和干黃醬拌勻后加入，再加點花椒水?dāng)嚢杈鶆虻饺馍蟿藕蠓湃氡淅鋬鍪覂?個小時后拿出
4、洋蔥切成細(xì)粒后加點食用油攪拌一下后加入牛肉餡攪拌均勻(一斤肉餡放半斤左右的洋蔥)
和面：
5、面粉里加水(面粉和水的比例是10比7)，先用筷子攪拌一下，開始和面
6、我拍下三張圖讓大家了解和面過程中面團(tuán)的變化---表面粗糙---越來越細(xì)膩光滑柔軟，那樣面團(tuán)就算是揉到位
7、面團(tuán)揉好后要蓋好濕布或者保鮮膜醒面30分鐘
8、面發(fā)好后，把面團(tuán)分成一個個小劑子
9、把小劑子搟成中間厚兩邊薄的圓狀面皮，包餡和煎制
10、面皮放手里成兜狀，盡可能多加點餡料并壓實
11、用不同手法把面皮捏緊
12、把有褶皺一面朝下，兩手要向上搓，不能摁扁
13、平底鍋里刷一層油把光滑一面朝下中火煎三分鐘左右
14、翻面后加半碗左右的熱水，大概沒過面餅底部的三分之一
15、加蓋燜著煎5分鐘后就可以出鍋了
烹飪小技巧
過程較詳細(xì)，我把最重要的幾點再講一下：
1、和面的時候，面和水的比例是10比7，也就是一斤面粉7兩水，面要和的非常柔軟細(xì)膩后蓋上保鮮膜醒面30分鐘;
2、門釘面餅的餡料雖然用的是瘦牛肉，但怎么會多汁呢?這就是洋蔥的功勞，洋蔥含水量很大，但洋蔥辛辣，所以用食用油攪拌一下就能去除辛辣味，所以雖然是瘦牛肉，也不放油，但做好的面餅多汁，不油膩;
3、冷凍肉餡的話肉餡在包起來的時候不會有任何水分被面皮擠出來，因為要包很多肉餡還要壓實，所以冷凍是好辦法。
4、面皮一定要捏緊，否則里面的水分會流失殆盡就不好吃了;
5、面皮捏緊后千萬不要摁扁面餅，要向上搓圓;
6、光滑一面煎好翻面后加水的目的就是為了讓面餅可以迅速鼓起來，所以吃的時候你發(fā)現(xiàn)只要用筷子把皮捅破，汁水會濺出來，那樣才是最成功的門釘肉餅。
美食小百科
今天Tony要來挑戰(zhàn)一下難度比較大的老北京名點——門釘肉餅。先來了解一下這款面餅。
門丁肉餅或門釘肉餅是北京的一種傳統(tǒng)小吃。因為形狀像古時候城門上的門釘而得名。而且據(jù)說門釘肉餅有吉祥的含義。
據(jù)說清朝時皇宮的御膳房為特意慈禧太后做了一道有餡的點心，慈禧很喜歡吃，問這種食品的名字。廚師臨時想到宮廷大門上的門釘，就回答說叫做門釘肉餅。
門釘肉餅的做法和一般的餡餅區(qū)別不大，只是餡餅是扁的，而門釘肉餅則是高約3厘米，直徑5厘米的圓柱體。餡傳統(tǒng)上是牛肉大蔥。門釘肉餅選擇牛肉的上腦和鮮嫩肥瘦相間的部位剁成餡，調(diào)以香油、洋蔥、鮮姜、花椒等輔料拌制，用精白面粉和成松軟面皮，包成像宮廷紅門上的門釘形狀，直徑4厘米，厚2厘米，放在鍋里煎烙成熟，可算得皮薄餡足的一種美食了。它外焦里嫩，清香潤口，咬一口鮮湯四溢，風(fēng)味獨到。
菜品特色
今天的門釘肉餅的配方來自京城獨此一家龍慶齋李氏門釘肉餅第三代傳人在電視上教大家做的，所以絕對好吃。
今天這款門釘肉餅的最大特點是：
1、皮薄多汁，香而不膩。那你知道這個多汁是如何做到的嗎?
2、和普通餡餅不一樣，門釘肉餅不是扁的，如果是扁的，就是不正宗或者是失敗的作品，那是用什么手法做到的呢?
