養(yǎng)生食譜:徽菜傳統(tǒng)風味佳肴 云霧肉
云霧肉是八大菜系中安徽菜的一道傳統(tǒng)風味佳肴，它成品光彩光亮，黃中透紅，質(zhì)地酥爛，肥而不膩，醇厚可口，茶香味十分濃郁，頗有特色。
·原料：豬肋條肉(五花肉)750克。
鍋巴(小米)100克。
小蔥10克姜10克醬油30克醋20克鹽5克八角3克茴香籽[小茴香籽]5克花椒5克茶葉15克赤砂糖15克香油15克各適量。
·特色：成菜皮色褐黃，光亮中似泛微紅，散發(fā)出濃郁茶香，肉質(zhì)酥爛，肥而不膩。
·操作：
1.選用一塊四方形五花肉，用鐵叉平叉入瘦肉中，在爐火上將帶皮面烤至起泡時取下，放入淘米水中，浸泡15分鐘，刮凈焦皮，用水洗凈;
2.鍋內(nèi)放入清湯150毫升及肉，燒開后撇去浮沫;
3.將八角、茴香籽、花椒裝入紗布袋中扎上口，和鹽、小蔥結、姜片一起入鍋，改用小火，燉至肉爛，撈出待用;
4.用鐵鍋一只，放入碎鍋巴(飯鍋巴)、茶葉、紅糖，并拌勻;
5.上面放一鐵箅子，將肉置于上，皮面朝上，蓋好鍋蓋，用旺火燒，待鍋內(nèi)冒出濃煙，熏出香味時，離火燜至煙散盡;
6.肉涼改刀，先分成四大塊，再切成0.6厘米厚片，整齊地擺入盤中，澆上醬油、醋、香油即成。
貼士：
1.鐵叉一定要叉入瘦肉中間，改切后叉眼彌合。若叉入肥肉中，叉眼難合，切出肉片就不美觀;
2.肉皮必須烤至起泡，才易煮爛，口感好便于消化;
3.肉燉爛時，用筷子一插即透。肉不可燉得太爛，否則熏制后不易成形;
4.熏制時須皮朝上，肉朝下，香味易入肉內(nèi)。因肉已爛，味易入，故熏時不宜過長。
5.飯鍋巴制作方法：將飯的鍋巴取下，放于暖氣上烘干;或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。
