養(yǎng)生食譜:浙菜美味 爛糊鱔絲
爛糊鱔絲,相傳在清乾隆年間,乾隆皇帝下江南路過南潯,聽說了這道菜,請來名廚做好品嘗之后,發(fā)覺味道鮮美,回味無窮,因此把爛糊鱔絲列為宮廷菜肴,這道菜因此成名。
主料:鱔魚500克
輔料:火腿15克,雞胸脯肉15克,蝦仁15克,青椒15克,淀粉(蠶豆)13克
調料:黃酒15克,醬油30克,味精2克,姜5克,大蒜(白皮)10克,香油10克,胡椒粉2克,豬油(煉制)50克,白砂糖15克
特色:
油重蒜辣,柔軟鮮嫩。
做法:
1.將活鱔魚放在沸水鍋中汆至嘴張時撈出,用竹簽劃去骨,去腸,切成5厘米長的絲,洗凈;
2.炒鍋置中火,下入熟豬油,燒至四成熱,放入蝦仁滑熟;
3.青椒絲、熟火腿絲、熟雞脯絲用沸水焯過;
4.炒鍋置旺火,下入熟豬油25克,燒至七成熱,放入鱔魚絲略煸,加入黃酒、醬油、白糖、白湯5毫升和糟油15克,燒1分鐘,加味精炒勻,用濕淀粉勾芡,起鍋盛入湯盤;
6.用手勺背在鱔糊中心壓一圓坑,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,再放上火腿絲、雞脯絲、蝦仁、青椒絲和姜絲;
7.同時,將蒜泥放在圓坑中間,把熟豬油燒至八成熱,澆在蒜泥上即成。
制作要訣:
1.此菜類似淮陽“炒鱔糊”,用熟鱔切絲煸炒,火旺加熱,快速成菜,突出蒜泥與火腿香味,是其最大特點;
2.因有滑油過程,需準備熟豬油200克。