養(yǎng)生食譜:浙菜美味 爛糊鱔絲
爛糊鱔絲，相傳在清乾隆年間，乾隆皇帝下江南路過南潯，聽說了這道菜，請來名廚做好品嘗之后，發(fā)覺味道鮮美，回味無窮，因此把爛糊鱔絲列為宮廷菜肴，這道菜因此成名。
主料：鱔魚500克
輔料：火腿15克,雞胸脯肉15克,蝦仁15克,青椒15克,淀粉(蠶豆)13克
調料：黃酒15克,醬油30克,味精2克,姜5克,大蒜(白皮)10克,香油10克,胡椒粉2克,豬油(煉制)50克,白砂糖15克
特色：
油重蒜辣，柔軟鮮嫩。
做法：
1.將活鱔魚放在沸水鍋中汆至嘴張時撈出，用竹簽劃去骨，去腸，切成5厘米長的絲，洗凈;
2.炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至四成熱，放入蝦仁滑熟;
3.青椒絲、熟火腿絲、熟雞脯絲用沸水焯過;
4.炒鍋置旺火，下入熟豬油25克，燒至七成熱，放入鱔魚絲略煸，加入黃酒、醬油、白糖、白湯5毫升和糟油15克，燒1分鐘，加味精炒勻，用濕淀粉勾芡，起鍋盛入湯盤;
6.用手勺背在鱔糊中心壓一圓坑，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，再放上火腿絲、雞脯絲、蝦仁、青椒絲和姜絲;
7.同時，將蒜泥放在圓坑中間，把熟豬油燒至八成熱，澆在蒜泥上即成。
制作要訣：
1.此菜類似淮陽“炒鱔糊”，用熟鱔切絲煸炒，火旺加熱，快速成菜，突出蒜泥與火腿香味，是其最大特點;
2.因有滑油過程，需準備熟豬油200克。
