養(yǎng)生食譜:粵式海鰻雞骨湯的做法
海鰻雞骨湯是粵菜的特色菜，也是日本料理做法的常見菜式。
菜譜名稱海鰻雞骨湯
所屬菜系粵菜
材料：海鰻400克、牛蒡1/2根、鮮冬菇4朵、紅蘿卜1/4根、獨(dú)活5厘米、西芹1/4根、三葉芹1束、雞湯600毫升(雞骨5只份量、水5升、瓜狀昆布2片)、黑胡椒適量、淡口醬油2茶匙、鹽1/2茶匙、酒1茶匙、醋、炸油。
1、制作雞骨湯：把雞骨焯至發(fā)白。用水洗去多余脂肪、血污。把雞骨、昆布、水放入鍋，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出湯末，去除怪味。使湯保留滾的狀態(tài)，熬到二成(水熬去一半).用法蘭絨布過濾。
2、各種材料的處理
(1)海鰻--連皮帶骨刺切成肉片，放入170～175℃油中，炸至表面變色。
(2)牛蒡--用棕刷刷凈表面，縱向切刻刀紋;放菜板上，向削鉛筆那樣，邊用手轉(zhuǎn)動(dòng)牛蒡，邊削竹片(竹葉狀);用醋漂洗，去除澀味，中間換幾次水;漂洗后將水瀝干。
(3)鮮冬菇--切去硬蒂，再切成薄片。
(4)獨(dú)活--切成3厘米長(zhǎng)段，厚削皮，旋削帶狀薄片;疊起切成細(xì)絲，用醋水漂洗。
(5)紅蘿卜--切成3厘米長(zhǎng)段，縱向切成兩半，切口朝下，橫削薄片;疊起切成細(xì)絲。
(6)西芹--去筋，切成3厘米長(zhǎng)段，順纖維切成細(xì)絲。
3、裝碗：加熱雞湯，煮沸，放入瀝干的各種配菜，稍煮，去掉異味。用鹽、淡口醬油調(diào)味后，放入海鰻魚片，用酒調(diào)味，撒入三葉芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶?jī)?nèi)。
