養(yǎng)生食譜:閩南名菜 紅燜通心河鰻
該品為閩南名菜,歷史悠久,制作巧妙,采用了脫骨的高超技藝,使食客不被魚刺所干擾,受到國內(nèi)外食品家的高度評價.
主料:河鰻(700克)豬肋條肉(五花肉)(150克)
輔料:香菇(干)(10克)淀粉(蠶豆)(5克)冬筍(50克)
調(diào)料:鹽(2克)小蔥(3克)白砂糖(25克)姜(5克)黃酒(50克)味精(5克)醬油(30克)豬油(煉制)(50克)
制作工藝
1.將活河鰻放養(yǎng)于清水中2天、以去掉泥腥味,宰殺時,用衛(wèi)生紙擦掉魚體上的粘液,剁掉頭尾,去內(nèi)臟、切成4.5厘米長的段,洗凈后放缽內(nèi),用清水250毫升與精鹽和成的鹽水腌漿10分鐘;
2.冬筍下沸水鍋汆熟攢出與豬五花肉均切成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.6厘米的塊;
3.鍋置旺火上,下熟豬油燒至七成熱,將鰻魚段瀝干腌汁,下鍋炸3分鐘,魚體呈赤黃色時撈起;
4.鍋置旺火上,下熟豬油10克燒熱,放入白糖熬至色赤時,將五花肉片、冬菇及冬筍下鍋煸炒幾下,放進(jìn)過油鰻魚段,加姜塊、蔥條、醬油、味精,肉清湯500毫升,改用微火燜10分鐘起鍋;
5.先將鰻魚段取出盛于盆中,揀去蔥姜,燜汁及其他配料另行裝碗待用;
6.鰻魚段稍冷后,逐段用竹簽沿骨刺順向捅出,成為通心河鰻段;
7.取扣碗一只,將香菇鋪入碗心,把鰻魚段整齊排入,然后鋪上冬筍、五花肉片,淋入燜汁,上籠屜蒸10分鐘取出,潷下燜汁后,翻扣于深圓盤內(nèi);
8.炒鍋置旺火上,下肉清湯100毫升及燜汁燒沸,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,加味精及熟豬油推勻,起鍋淋于鰻魚段上即成。
工藝提示
1.活河鰻放養(yǎng)于清水中2天,一是要清除其泥腥味;二是保持其新鮮,河鰻捕住后都是放養(yǎng)于清水中,現(xiàn)做現(xiàn)宰,不經(jīng)宰殺而死掉的鰻魚是不能食用的;
2.用精鹽化水腌漿鰻魚,一是為其入味,二是進(jìn)一步去其異味;
3.因有過油炸制過程,需準(zhǔn)備熟豬油750克。
菜品口感
口味:咸鮮味
入口酥軟甘醇。
食譜營養(yǎng)
河鰻:鰻魚富含多種營養(yǎng)成分,具有補(bǔ)虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效,是久病、虛弱、貧血、肺結(jié)核等病人的良好營養(yǎng)品。鰻鱺體內(nèi)含有一種很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的強(qiáng)精壯腎的功效,是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質(zhì)的水產(chǎn)品,經(jīng)常食用,能使血鈣值有所增加,使身體強(qiáng)壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A,是夜盲人的優(yōu)良食品。
豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn);香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉(zhuǎn)化為維生素D,促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收,并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì),對促進(jìn)人體新陳代謝,提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。
淀粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分,并含有豐富的膽堿,有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者,適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預(yù)防腸癌有一定的作用。
冬筍:冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動,既有助于消化,有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì),還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。
食譜相克
河鰻:鰻魚忌與醋、白果同食。
豬肋條肉(五花肉):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。