養(yǎng)生食譜:法國菜菜譜 荷蘭醬汁的做法
搭配露筍，最完美的醬汁莫過于荷蘭醬汁，這是一款非常著名的法式傳統(tǒng)醬汁，起源于路易十四時期。
路易十四是世界上在位最長的君王之一，締造了法國封建社會最鼎盛的時期。他修建了舉世聞名的凡爾賽宮，開創(chuàng)了法國分餐制的先河，享有“太陽王”之美稱，他的私生活也和太陽一樣金光四射。路易十四是一個虔誠的天主教徒，喜歡清淡的食物，于是，這款口感清淡的醬汁橫空出世，深受這位太陽王的喜愛。而當時正值法荷戰(zhàn)爭時期，故命名荷蘭醬汁。這是一種暖凝醬汁，入口微酸，回味有辣，搭配露筍和白色魚類，絕對完美。
荷蘭醬汁為何深受食家愛戴?她的秘密在于重用了澄清黃油，這是在法式烹飪里使用廣泛的一種調(diào)味油，就是把乳清，牛奶固形物從鮮黃油里分離。澄清黃油有兩種顏色，淺色適用于糕點制作，深棕色用于煎牛排以及調(diào)和各類醬汁，帶濃郁的堅果香，今天制作的便是后者，俗稱黑黃油。
主料：蘆筍3根雞蛋黃2個
調(diào)料色拉油適量食鹽適量黃油250克水2湯匙白酒醋半湯匙檸檬汁1/4個檸白胡椒5粒
荷蘭醬汁的做法
黃油切小塊，放到鍋里，小火融化，中間不要停止攪拌
黃油全部溶化后，停止攪拌，看到有乳清懸浮物析出，用勺子把他舀出
這個時候牛奶固形物沉淀在鍋底，受熱開始凝結(jié)，停止攪拌，讓他繼續(xù)煮大約5分鐘。看到黃油顏色轉(zhuǎn)變?yōu)樯钭厣?，并且透亮，關(guān)火，靜置1分鐘
找個干凈的瓶子，把黃油倒在瓶子里，動作要輕，不要把固體物到進去。冷后放入冰箱冷藏，可以保存6個月
露筍打皮最好的方法是把露筍平放在菜板上，一只手捏住露筍頭，另一只手拿著打皮刀，從露筍頭的位置開始，往尾端一刀一刀的刮
白煮露筍
介紹一把非常好用的打皮刀，這種鋸齒狀刀刃打出的皮非常薄，而且刨出的果蔬片比一般刮刀要爽脆的多
找個大鍋，鍋里放水，加入少許色拉油和鹽，水開后，把露筍丟到鍋里，煮5秒鐘，立即放到冰水盆里過涼，這樣做出來的露筍，口感清甜爽脆
荷蘭醬汁可供1公斤露筍用
開中火，架上小湯鍋，丟入白胡椒碎，炒幾下，鍋開始發(fā)燙的時候，到入白酒醋和水的混合液，關(guān)火
等到胡椒醋水完全冷卻后，重新開小火，把醋水慢慢的分幾次加入蛋黃里，不停的攪拌
火慢慢的升溫，溫度不能超過65度。中途用打蛋器小心的攪拌，大約需要6至8分鐘
鍋離火，同時不要停止攪拌，把溫黑黃油慢慢的倒入蛋漿，另一只手用力鞭打，直到粘稠
把做好后的荷蘭醬過濾，去掉胡椒碎
把荷蘭醬裝碗，蓋上保險膜，臨上桌時，倒入檸檬汁，攪拌均勻就可以了
