養(yǎng)生食譜:浙菜 紹式小扣的做法,紹式小扣怎么做
紹式小扣是紹興百年老店蘭香館的看家菜,系用豬五花肉,經(jīng)過煮,炸,蒸等多道工序烹制而成.其色澤紅亮,肉質(zhì)酥而不爛,油而不膩.俗話道:“餅子是冬米,扣肉吃張皮”,前者是指紹興什景菜中的大肉餅子,后者則專指紹式小扣,意即扣肉的皮經(jīng)油炸,特別好吃。
做法:蒸
口味:甜味
主料:五花肉300g干黃花菜3g
調(diào)料:醬油20g八角1g黃酒15g小蔥5g菜籽油25g白砂糖15g
紹式小扣的做法
將五花豬肉刮去細(xì)毛,用溫水洗凈,放在炒鍋內(nèi)煮2分鐘左右,轉(zhuǎn)入冷水中洗一次;
然后,放入炒鍋,舀入清水浸沒,用中火煮30分鐘至六成熟;
將大部分湯水舀出,加入白糖5克、醬油稍煮;
當(dāng)肉皮面紅潤,撈起瀝干,原汁留用;
炒鍋置旺火,下入熟菜油,燒至八成熱,把肉塊皮朝下放入油鍋,炸2分鐘左右,撈出冷卻后將肉切成6小塊;
水發(fā)黃花菜切成長段待用;
取扣碗一只,用八角墊底,取8小塊肉(皮朝下)在碗中碼成瓦楞形,余下的2塊,放在兩側(cè),然后,倒入原汁、黃酒、白糖10克及黃花菜,蓋上平盤,上蒸籠用旺火蒸1.5小時取出,扣入盤內(nèi),撒上蔥段即成。