養(yǎng)生食譜:沙縣小吃的做法 扁肉(餛飩)
建郡扁肉味脆、嫩、香、甜,入口爽脆,與北方餛沌和其它地方的扁肉口味大不相同,其原因就在餡上。“建郡扁肉”制作過(guò)程主要特點(diǎn)是“打肉”,與其他地方的“切肉”不同。肉質(zhì)純凈,新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉,不得下水,制作不過(guò)午,將腿肉去除筋膜,順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀,放在木墩上用木錘敲打,敲打時(shí)要掌握關(guān)鍵技巧,即將瘦肉豎打,這樣可保留肉纖維中水份,直至爛如綿、粘如糊,然后加適時(shí)小蘇打水、鹽、味精,用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用面粉和少許堿水,打成薄皮,每張切成邊長(zhǎng)7公分左右方塊,每個(gè)扁肉僅桂圓大小,包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯,將扁肉放入清水鍋中煮開(kāi),待扁肉浮起,用小笊籬撈起,放入有醬油、新鮮豬油、味精和其它佐料的碗中,沖入沸清湯,撒上香蔥即可食用。其味脆、嫩、香、甜,入口爽脆。
扁肉,一種源于閩東北寧德的餛飩,扁肉最好吃的鯉魚(yú)的故鄉(xiāng),福建東北的周寧。傳播最為廣泛的沙縣扁肉。餛飩有北京的餛飩,廣州的云吞,成都的抄手,武漢的清湯之后,又增加了一個(gè)名字。扁肉所以稱之為扁肉,蓋因的肉餡制作區(qū)別于其他的餛飩,扁肉餡制作不用刀,早晨買(mǎi)來(lái)鮮肉,用特制的木棒敲打,一直敲打成細(xì)膩的肉泥,包制扁肉的面皮也薄,約合餃子皮的四分之一厚度。肉餡也要少一些,配合薄皮,口感更好。
主料:半斤瘦肉(不能是凍肉,越新鮮越好)
輔料:餛飩皮三四兩(越薄越好)
做法:
1、肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚實(shí)的木棒,把半斤肉分三份打,每塊打五分鐘左右,像肉泥了就差不多了
2、根據(jù)自己口味,在肉泥里加入鹽和味精
3、包餛飩
4、再教點(diǎn)小竅門(mén)給大家,在做湯餃或是餛飩的時(shí)候,先炸好一兩匙蔥油(制作蔥油:小蔥,切記是小蔥,把蔥白切丁,鍋里放油,油熱后,放入蔥白,別炸焦了,一般大火炸十幾二十秒就可以了)在盛好的湯里加入一點(diǎn),會(huì)讓湯更鮮香
5、鍋里放三碗水,水開(kāi)后放入餛飩,餛飩易熟,浮上鍋面,就差不多了,這樣做出來(lái)的肉餡吃起來(lái)會(huì)很不一樣,很滑很q的感覺(jué)。