養(yǎng)生食譜:沙縣小吃的做法 扁肉（餛飩）
建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，與北方餛沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在餡上。“建郡扁肉”制作過(guò)程主要特點(diǎn)是“打肉”，與其他地方的“切肉”不同。肉質(zhì)純凈，新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉，不得下水，制作不過(guò)午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時(shí)要掌握關(guān)鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，直至爛如綿、粘如糊，然后加適時(shí)小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用面粉和少許堿水，打成薄皮，每張切成邊長(zhǎng)7公分左右方塊，每個(gè)扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，將扁肉放入清水鍋中煮開(kāi)，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有醬油、新鮮豬油、味精和其它佐料的碗中，沖入沸清湯，撒上香蔥即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。
扁肉，一種源于閩東北寧德的餛飩，扁肉最好吃的鯉魚(yú)的故鄉(xiāng)，福建東北的周寧。傳播最為廣泛的沙縣扁肉。餛飩有北京的餛飩，廣州的云吞，成都的抄手，武漢的清湯之后，又增加了一個(gè)名字。扁肉所以稱之為扁肉，蓋因的肉餡制作區(qū)別于其他的餛飩，扁肉餡制作不用刀，早晨買(mǎi)來(lái)鮮肉，用特制的木棒敲打，一直敲打成細(xì)膩的肉泥，包制扁肉的面皮也薄，約合餃子皮的四分之一厚度。肉餡也要少一些，配合薄皮，口感更好。
主料：半斤瘦肉(不能是凍肉，越新鮮越好)
輔料：餛飩皮三四兩(越薄越好)
做法：
1、肉不是用切的，是用棒打的，最好是扁平厚實(shí)的木棒，把半斤肉分三份打，每塊打五分鐘左右，像肉泥了就差不多了
2、根據(jù)自己口味，在肉泥里加入鹽和味精
3、包餛飩
4、再教點(diǎn)小竅門(mén)給大家，在做湯餃或是餛飩的時(shí)候，先炸好一兩匙蔥油(制作蔥油：小蔥，切記是小蔥，把蔥白切丁，鍋里放油，油熱后，放入蔥白，別炸焦了，一般大火炸十幾二十秒就可以了)在盛好的湯里加入一點(diǎn)，會(huì)讓湯更鮮香
5、鍋里放三碗水，水開(kāi)后放入餛飩，餛飩易熟，浮上鍋面，就差不多了，這樣做出來(lái)的肉餡吃起來(lái)會(huì)很不一樣，很滑很q的感覺(jué)。
