養(yǎng)生小常識(shí):如何辨別巧克力的好壞？
生成過程
巧克力的生產(chǎn)基本上可以分成五個(gè)步驟：混料、精磨、精煉、調(diào)溫、成型。原料混合——是把糖、奶粉、可可液塊、可可脂及其他輔料混合均勻的過程。精磨——是把混合均勻的原輔料磨碎磨細(xì)的過程，這個(gè)過程按所得原輔料的顆粒的大小可以分為兩步：粗磨和精磨。精煉——主要目的是去除漿料的揮發(fā)性酸、水分、異味，同時(shí)產(chǎn)生焦香氣味，凸顯巧克力風(fēng)味。調(diào)溫——調(diào)溫的目的一是使?jié){料內(nèi)的可可脂結(jié)晶形成穩(wěn)定的晶體，并以烏亮的光澤表達(dá)出來;其二是延長產(chǎn)品的貨架期。澆注成型——澆模成型就是把經(jīng)過的巧克力做成各種形狀。液態(tài)的巧克力物料在這個(gè)工序當(dāng)中被澆注入定量的模型盤內(nèi)，在物料溫度下降至可可脂的熔點(diǎn)以下時(shí)使已經(jīng)行程的晶型按嚴(yán)格的結(jié)晶規(guī)律排行，行程致密的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)，產(chǎn)生明顯的體積收縮，并最終形成各種各樣、豐富多彩的漂亮巧克力產(chǎn)品。
怎么辨別巧克力的好壞?
感官指標(biāo)
色香味：色澤鮮明均勻一致，符合該品種應(yīng)有的色澤，分別有1.白巧克力，大概成份為可口奶油，牛奶奶油，糖份組成。2.黑巧克力，有人習(xí)慣稱呼為純巧克力，色澤呈現(xiàn)深咖啡色，法國人習(xí)慣以黑色包裝條塊的產(chǎn)品。用以分辨黑色包裝的產(chǎn)品即為黑巧克力。3.牛奶巧克力，黑巧克力加入少許牛奶，色澤就變淡一些，香味純凈，符合該品種應(yīng)有的香氣，口味和順適中。
形態(tài)：塊形端正，邊緣整齊，無缺角裂縫，表面光滑，紋路清晰，大小均勻，薄厚一致。
組織：表面有光澤，剖面緊密，無1毫米以上孔洞，口感細(xì)膩滑潤，不糊舌沾口；包裝：包裝緊密不松，無破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容相符。
重量指標(biāo)
符合包裝標(biāo)識(shí)注明的重量。
理化指標(biāo)
水分：小于1%，細(xì)度在20-35μm之間。
衛(wèi)生指標(biāo)
銅含量小于10mg/kg，鉛含量小于1.0mg/kg，砷含量小于0.5mg/kg，細(xì)菌總數(shù)小于5000個(gè)/g。致病菌，不得檢出。蘋果酸鈉小于600mg/kg，單硬脂酸甘油酯小于6000mg/kg，蟲膠小于200mg/kg。
