養(yǎng)生小常識:秈米好吃還是粳米好吃
【導讀】秈米好吃還是粳米好吃？我國大米品種較多，主要分粳米、秈米和糯米三類，常來作主食的是粳米和秈米兩種，那這兩種的口味有什么區(qū)別呢？
粳米種植于長江以北一帶的水稻是粳稻，產(chǎn)出的米即為粳米。粳米呈橢圓形，孫思邈《千金方・食治》中說，粳米能養(yǎng)胃氣、長肌肉。
秈米長江以南的水稻一般為秈稻，產(chǎn)的米是秈米，秈米一般呈長橢圓形或細長形，俗稱糙米。秈米和粳米都屬于非糯性稻米，黏性不大。
糯米糯米屬于糯性稻米，乳白色，不透明，也有呈半透明。糯米的糯性最大，通常用來包粽子、做甜食，不拿來做主食。
為什么粳米黏黏的很有嚼頭，而秈米卻不那么好吃？
秈米好吃還是粳米好吃因為稻米的主要成分是淀粉，從淀粉形態(tài)來看，秈米直鏈淀粉高，粳米支鏈淀粉高。支鏈淀粉富于黏性，蒸煮后能完全糊化成黏稠的糊狀，因此米飯油光可鑒，嚼起來口齒留香。而直鏈淀粉黏度比較低，口感自然就差了很多。大米好不好吃，品種是最為關鍵的因素，其次是生產(chǎn)方式，包括當?shù)貧夂驐l件、土壤、水質、空氣以及農(nóng)藥和化肥的使用。
好的大米應該具備安全、營養(yǎng)、新鮮三個方面。稻米的營養(yǎng)從形態(tài)上來講，剝?nèi)サ練さ慕胁诿?，因為加工簡單，糙米的營養(yǎng)流失最少。但是現(xiàn)在，人們追求口感的同時難免精細加工，把大米的胚芽、糠麩層以及胚乳外層完全加工磨掉，這樣三分之二的營養(yǎng)給磨掉了，所以，不要過于追求外表光潔好看的大米，尤其是那些經(jīng)過“三選三拋光”、好看得不得了的大米。大米作為食品也有一個保鮮期，從稻谷加工為大米后一到兩周是口感最好的時期，存放時間太長，不但口感會變差，還可能生蟲甚至陳化，產(chǎn)生對人體健康不利的黃曲霉素。為保持新鮮度，以真空包裝、充氮包裝的為好，或者盡量買小包裝。
還有要注意鑒別新大米和陳大米。大米儲藏時間過久，盡管不發(fā)熱霉變，品質仍會降低，這主要是膠體老化，酶的活性與呼吸能力衰退以及分解作用所致。在實驗室里可以用化學的方法來鑒別。但是我們?nèi)粘Ｉ钪型ǔＪ怯酶泄贆z驗的方法來鑒別。新鮮大米米粒有光澤，透明度好，有一股大米固有的清香味。手抓大米時，無米糠粘手。好大米，光澤好，基本上是呈現(xiàn)全透明狀，腹白很小，煮飯油潤、可口，黏性好。陳大米米粒光澤發(fā)暗，透明度較差，有一股陳米味。手抓大米時，手上會粘滿米糠，特別是大米的背溝和腹溝部位的米糠呈絲狀，煮飯口味比較差，腹白大的大米黏性差。
