養(yǎng)生小常識:秈米好吃還是粳米好吃
【導讀】秈米好吃還是粳米好吃?我國大米品種較多,主要分粳米、秈米和糯米三類,常來作主食的是粳米和秈米兩種,那這兩種的口味有什么區(qū)別呢?
粳米種植于長江以北一帶的水稻是粳稻,產(chǎn)出的米即為粳米。粳米呈橢圓形,孫思邈《千金方・食治》中說,粳米能養(yǎng)胃氣、長肌肉。
秈米長江以南的水稻一般為秈稻,產(chǎn)的米是秈米,秈米一般呈長橢圓形或細長形,俗稱糙米。秈米和粳米都屬于非糯性稻米,黏性不大。
糯米糯米屬于糯性稻米,乳白色,不透明,也有呈半透明。糯米的糯性最大,通常用來包粽子、做甜食,不拿來做主食。
為什么粳米黏黏的很有嚼頭,而秈米卻不那么好吃?
秈米好吃還是粳米好吃因為稻米的主要成分是淀粉,從淀粉形態(tài)來看,秈米直鏈淀粉高,粳米支鏈淀粉高。支鏈淀粉富于黏性,蒸煮后能完全糊化成黏稠的糊狀,因此米飯油光可鑒,嚼起來口齒留香。而直鏈淀粉黏度比較低,口感自然就差了很多。大米好不好吃,品種是最為關鍵的因素,其次是生產(chǎn)方式,包括當?shù)貧夂驐l件、土壤、水質、空氣以及農(nóng)藥和化肥的使用。
好的大米應該具備安全、營養(yǎng)、新鮮三個方面。稻米的營養(yǎng)從形態(tài)上來講,剝?nèi)サ練さ慕胁诿?,因為加工簡單,糙米的營養(yǎng)流失最少。但是現(xiàn)在,人們追求口感的同時難免精細加工,把大米的胚芽、糠麩層以及胚乳外層完全加工磨掉,這樣三分之二的營養(yǎng)給磨掉了,所以,不要過于追求外表光潔好看的大米,尤其是那些經(jīng)過“三選三拋光”、好看得不得了的大米。大米作為食品也有一個保鮮期,從稻谷加工為大米后一到兩周是口感最好的時期,存放時間太長,不但口感會變差,還可能生蟲甚至陳化,產(chǎn)生對人體健康不利的黃曲霉素。為保持新鮮度,以真空包裝、充氮包裝的為好,或者盡量買小包裝。
還有要注意鑒別新大米和陳大米。大米儲藏時間過久,盡管不發(fā)熱霉變,品質仍會降低,這主要是膠體老化,酶的活性與呼吸能力衰退以及分解作用所致。在實驗室里可以用化學的方法來鑒別。但是我們?nèi)粘I钪型ǔJ怯酶泄贆z驗的方法來鑒別。新鮮大米米粒有光澤,透明度好,有一股大米固有的清香味。手抓大米時,無米糠粘手。好大米,光澤好,基本上是呈現(xiàn)全透明狀,腹白很小,煮飯油潤、可口,黏性好。陳大米米粒光澤發(fā)暗,透明度較差,有一股陳米味。手抓大米時,手上會粘滿米糠,特別是大米的背溝和腹溝部位的米糠呈絲狀,煮飯口味比較差,腹白大的大米黏性差。