核桃仁又稱胡桃肉、核桃肉，為胡桃科落葉喬木植物胡桃果實的核仁。
胡桃產(chǎn)于我國新疆以及黃河流域及以南各地區(qū)，喜濕潤的肥沃土壤，喜光照，深根性。為優(yōu)質(zhì)油料樹種，栽培品系很多，種子供食用，亦可榨油?，F(xiàn)全國各地均有栽培，主產(chǎn)于河北、山西、山東等地。9-10月果實成熟時采收，除去肉質(zhì)果皮，曬干敲破，取出種仁，中醫(yī)學(xué)上可入藥，生用或炒用。
核桃仁性味甘溫，具有補腎固精、溫肺定喘、潤腸等功效，適用于腎虛喘咳、腰痛腳軟、陽痿、遺精、小便頻數(shù)、大便燥結(jié)等癥。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，核桃仁主含脂肪油，一般均在40％～50％，最高可達58.8％以上。據(jù)山西省資料，核桃仁含油量可達58.3％～74.7％，且主要成分為亞油酸甘油酯，混有少量亞麻酸及油酸甘油酯。核桃仁幾近75％屬于多不飽和脂肪酸，其碳鏈上含有兩個以上的雙鍵結(jié)構(gòu)，它可使血膽固醇含量降低，但其作用比較輕微。臨床研究資料表明，經(jīng)常服食核桃仁及其制品，可控制飽和脂肪酸的攝入，對脂肪肝、高脂血癥患者可減輕臨床癥狀，并延緩甚至遏制病情的發(fā)展。而且，核桃仁多數(shù)用于生吃，不必經(jīng)過高溫烹調(diào)，因此，這些多不飽和脂肪酸沒有遭受任何破壞，不僅非常合乎生理需要，而且可最大限度地發(fā)揮其降膽固醇作用。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸有抗凝固的作用，由于不少脂肪肝、高脂血癥和冠心病患者的血液常處于高凝固狀態(tài)，易形成血栓，核桃仁所含多不飽和脂肪酸十分豐富，若以飽和脂肪酸(S)為基數(shù)，則核桃仁的P/S值為8.9，紅花油為7.44，菜油為4.78，豆油為4.24，玉米油為3.18，芝麻油為3.73?？梢?，核桃仁對預(yù)防脂肪肝、高脂血癥、動脈粥樣硬化癥和冠心病更為有效。
核桃仁是四季皆宜的滋補食物，江南一帶每年從冬至到立春，民間有用核桃仁進行食補的習(xí)慣，此時核桃仁的消費量很大，食法也很多，如將核桃仁和白糖搗爛，隔水蒸熟，每天用開水、豆?jié){或黃酒調(diào)服。也可將核桃仁搗爛后，和阿膠等加黃酒煎成滋補膠，隔水蒸熟服用。核桃仁鮮食，甘美適口，干核桃仁炒食香味濃，可做配料用于冷菜素饌，還可加工成美味糕點，并可制成核桃杏仁汁、核桃仁補酒、核桃仁汁等食品。此外，核桃仁還可供榨油，核桃仁油是一種頗受歡迎的高級食用油。
核桃仁含熱量高，作為保健食品運用于脂肪肝、高脂血癥、冠心病有較好的預(yù)防作用，適量服食是很有意義的。但是，專家們提醒，食用核桃仁切莫過量，若過分食用，對一部分人，尤其是高甘油三酯血癥和肥胖癥患者可能會增加身體的額外負(fù)擔(dān)，因此，還是以適量為度，同時應(yīng)適當(dāng)減少主食攝入量。中醫(yī)認(rèn)為，凡痰火熾熱或陰虛火旺者忌服。
