養(yǎng)生食譜:水晶肴蹄制作步驟詳解
水晶肴蹄是蘇菜的一大代表菜肴，其特有的味道，以及如名字一樣美的形色，更是讓人喜愛。那么水晶肴蹄怎么做呢?怎么做才好吃呢？那么下面小編就說說水晶肴蹄制作步驟。
類別：蘇菜消化不良食譜美容養(yǎng)顏食譜工藝：凍口味：五香味食用：中餐晚餐口感：肴蹄肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，瘦肉香酥，肥肉不膩，食時(shí)佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有風(fēng)味。主料：豬肘15000克調(diào)料：白礬3克料酒50克姜13克八角10克大蔥25克粗鹽1350克花椒10克
水晶肴蹄-烹飪方法1.姜洗凈，切片；2.蔥去根須，洗凈，切段；3.將豬前蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖(不能偏)，剔去骨(后蹄要抽去蹄筋)，皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔；4.每只均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內(nèi)，進(jìn)行腌制，然后放冷水內(nèi)浸泡8小時(shí)(夏天不泡)，去掉澀味，取出刮去皮上污物，再用溫水漂洗干凈；5.將蔥段、姜片裝入布袋，花椒、八角裝入另一布袋即為香袋，把口扎緊；6.在大鍋內(nèi)放入清水5000毫升，加粗鹽400克、白礬1.5克，用旺火燒沸，撇去浮沫；7.將豬蹄放入鍋內(nèi)(蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下)，燒沸后再撇浮沫；8.將蔥姜袋和香料袋放入，加入料酒，蓋上竹箅子，上放清潔重物壓住蹄肉；9.用小火煮約1.5小時(shí)(保持微沸)，將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內(nèi)，再煮至九成爛(約3小時(shí))出鍋，撈出兩個(gè)布袋，湯留用；10.取直徑40厘米、高4厘米的平盆5只，每只盆內(nèi)平放豬蹄2只(皮朝下)，5只盆疊壓在一起，上面蓋空盆1只，靜放20分鐘；11.將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內(nèi)油鹵沖一下再潷入鍋中；12.將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入白礬1.5克，添清水約250克燒沸，再撇去浮油；13.然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍(天氣熱時(shí)，待涼透后放入冰箱凝凍)，即成水晶肴蹄。14.煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續(xù)使用；15.上桌時(shí)，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋，味道更好。
水晶肴蹄-制作提示1.腌制豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和腌制的時(shí)間也有所不同，夏季每只用鹽125克，腌6～8小時(shí)冬季用鹽95克，腌7天春秋兩季用鹽110克，腌3～4小時(shí)。2.按肴蹄不同部位，切成各種肴蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡肴，食之筋纖柔軟，味美鮮香前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤肴，其肉極嫩前蹄爪上的走爪肉(肌腱)，叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩后蹄上部一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉，名為添燈棒肴，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。
