養(yǎng)生食譜:叫化雞的做法解析
說到叫化雞，我想沒有人不知道的，就算是沒吃過，也總聽過。這是蘇菜的一個代表菜肴，經(jīng)過不斷的發(fā)展演變，現(xiàn)在的叫化雞更具特色，味道也更加的豐富。下面小編就來向大家介紹一下叫化雞的做法。
叫化雞-制作材料主料：母雞(1500克)豬網(wǎng)油(400克)輔料：豬肉(瘦)(100克)雞肫(50克)蝦仁(50克)香菇（鮮）(25克)火腿(25克)調(diào)料：大蔥(50克)香油(50克)姜(10克)醬油(250克)小蔥(25克)丁香(5克)黃酒(50克)鹽(5克)肉豆蔻(1克)白砂糖(20克)甜面醬(50克)八角(3克)豬油（煉制）(50克)
叫化雞-制作工藝1.豬瘦肉洗凈，切成??；2.雞肫洗凈；3.姜洗凈，切末；4.蔥去根須，洗凈，切成蔥花；5.香菇去蒂，洗凈，切成??；6.熟火腿切成??；7.肉豆蔻切成末；8.蝦仁洗凈，瀝干水分；9.雞肫洗凈，切成??；8.將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3厘米左右的小口，挖去內(nèi)臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾干水分；9.用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25克、精鹽，腌1小時取出；10.將丁香、八角料各適量一并碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身；11.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花姜末、八角煸炒；12.接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25克，加醬油25克、白糖，炒至斷生，即為餡料；13.待晾涼后，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1粒丁香夾住，用豬網(wǎng)油緊包雞身；14.先用1張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1層荷葉，用細(xì)麻繩扎成長圓形；15.將酒壇泥3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5厘米厚，再用包裝紙包裹；16.將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，視泥干裂，補泥裂縫；17.再用旺火烤30分鐘后，改用小火烤1小時20分鐘，最后用微火烤1小時30分鐘；18.取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。
叫化雞-制作提示1.制作叫化雞要選用虞山特產(chǎn)，頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。3.在網(wǎng)油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。4.用酒壇泥包裹捆扎雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。
