養(yǎng)生食譜:老北京豆腐腦兒
在家研制的是老北京豆腐腦的做法，在北京吃老豆腐放的佐料很講究：必須有醬豆腐的汁兒，鹵蝦油，韭菜醬，芝麻醬，或者辣椒油等。豆腐腦的正宗除了原料好外還有就是澆鹵，這鹵還有回，漢民之分?；孛褡龅柠u又有葷素之別。葷的是以羊肉，口蘑等為主。素的又以黃花菜，木耳。面筋等為主料，其口味濃中透著鮮。漢民做的鹵就以口蘑，肥瘦豬肉片兒，黃醬，大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。
主料：黃豆適量香菇適量豬瘦肉適量蝦皮適量杏鮑菇適量
調(diào)料：醋適量生抽適量水適量麻油適量
老北京豆腐腦兒的做法
【黃金法則一】：
1、干豆和水的比例要控制在1：10左右。這樣做出來(lái)的豆腐腦不稀薄，成型后特別滑嫩圖一：我用到了100克的干黃豆，這個(gè)比平時(shí)做豆?jié){的量要加幾倍哦
【黃金法則二】：
2、篩選黃豆。將那些有蟲(chóng)眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都篩選出來(lái)，然后再用三倍的水將黃豆泡發(fā)。(不少于6——8小時(shí))
3、黃豆泡發(fā)后，稱(chēng)了一下，是250克，重了不少。用水清洗，將癟掉沒(méi)有泡漲的豆子和部分豆皮清除
4、倒入豆?jié){機(jī)，加入1000毫升的水，我的豆?jié){機(jī)上限是1200毫升
5、過(guò)濾豆?jié){
6、準(zhǔn)備好做鹵料用的香菇丁，肉絲，紫菜，蝦皮，杏鮑菇丁，生抽，食醋，麻油(這個(gè)看個(gè)人喜好)
【黃金法則三】：
7、葡萄糖內(nèi)酯和豆?jié){比例：500毫升的豆?jié){，加入1.25克的內(nèi)酯。我這個(gè)碗剛好是500毫升的量(用奶瓶量取)內(nèi)酯掌握不好，放多就會(huì)導(dǎo)致我上圖豆腐發(fā)酸，不能凝結(jié)的結(jié)果，所以最好用烘焙用的量勺
【黃金法則四】：
8、內(nèi)酯要用40度少量的溫水融化，豆?jié){必須保持80度沖入內(nèi)酯才能使之凝結(jié)成豆腐腦，攪動(dòng)10下，靜致20分鐘
9、如果你的做得豆腐腦像我之前做的一樣不成型，還有一個(gè)關(guān)鍵就是豆?jié){的溫度，過(guò)高過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致失敗。一般豆?jié){煮好5分鐘就差不多80度了，馬上倒入內(nèi)酯，攪動(dòng)10下就可以了
10、如果是冬天做豆腐腦，溫度下降很快，而豆腐腦一般20分鐘才能成型，這時(shí)可以燒一鍋開(kāi)水，等豆?jié){沖入后馬上隔水放入大鍋中，加蓋保溫，20分鐘一定能成型
【黃金法則五】：
比例適當(dāng)?shù)亩節(jié){做出的豆腐腦兒就跟小時(shí)候吃的一個(gè)味道，很濃厚的豆香味。做老北京鹵汁豆腐腦，澆料也很關(guān)鍵。一般用到口蘑，香菇，羊肉，豬肉絲，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加
11、用泡香菇的水將香菇丁，杏鮑菇煮開(kāi)，放入肉絲煮熟
12、加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可（我還喜歡放一些醋更開(kāi)胃）
