養(yǎng)生食譜:糟扣肉的做法

 

養(yǎng)生食譜:糟扣肉的做法

  糟扣肉是常州冬令、初春的時(shí)令佳肴,源于蘇南民間家常菜,70余年前引人菜館。1925年常州名廚強(qiáng)良生在烹制工藝上將涂拌醬色改為直接加料走紅,使此菜色、香、味更佳。現(xiàn)以常州德泰恒菜館制作質(zhì)量最好,菜品色澤醬紅,酥爛入味,肥而不膩,入口即化,幾經(jīng)復(fù)蒸而食則香味更足,口感更糯,加上涼后還能凝成一團(tuán),便于攜帶,當(dāng)?shù)匕傩粘W鞫Y品饋贈(zèng)親友。

 

  菜系及功效:蘇菜低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜工藝:蒸

  糟扣肉的制作材料:

  主料:豬肋條肉(五花肉)500克

  調(diào)料:醬油100克,香糟120克,料酒100克,白砂糖75克,姜15克,小蔥15克

  糟扣肉的特色:色澤醬紅,酥爛入味,肥而不膩,入口即化。

  糟扣肉的做法:

  1.姜洗凈,切片;

  2.蔥洗凈,打結(jié);

  3.將豬五花肉刮洗干凈,入冷水鍋中,煮至五成熟時(shí),撈出再洗凈;

  4.皮朝下放入內(nèi)有竹箅墊底的砂鍋中,加醬油100克、白糖、料酒、蔥結(jié)、姜片和豬肉湯200毫升,用圓盤壓住,蓋上砂鍋蓋;

  5.置中火上燒沸5分鐘,再移小火上燜約30分鐘,將肉取出涼透;

  6.用一碗,倒入醬油5克,將肉切成長(zhǎng)約9厘米、厚約0.9厘米的塊,皮朝下排入碗內(nèi);

  7.把香糟用l00克燜肉原汁調(diào)勻,鋪在肉面上,用玻璃紙封住碗口,上籠蒸約1小時(shí),將肉翻扣在盤中即成。

  糟扣肉的制作要訣:

  1.豬肉先用水煮,斷血水即撈出。加調(diào)料后燜30分鐘,使之入味。再加醬油、香糟蒸至酥爛,約需2小時(shí)。經(jīng)煮、燜、蒸三道工序。

  2.成品色、香、味、質(zhì)皆佳。

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