養(yǎng)生食譜:山西特色風味小吃 炒惡
“惡”在漢語詞典里是經常表示不好的，兇狠的，對人和事的厭惡態(tài)度等意思。但是，今天這里的“惡”不是罪惡的惡，而是一種風味小吃，是山西呂梁地區(qū)臨縣最具典型特色的美食。
主料：土豆2個淀粉土豆200胡蘿卜1/2個萵筍1個
調料：色拉油適量食鹽1茶匙醬油1湯匙花椒水1勺小蔥適量大蔥適量陳醋1湯匙辣椒油1/2湯匙
炒惡的做法
【土豆泥的制作過程】：
1、土豆兩個洗凈去皮
2、去皮的土豆切成塊狀
3、土豆塊放在微波爐適用塔吉鍋中
4、蓋好鍋蓋，把鍋放入微波爐，高火加熱5分鐘至土豆塊熟
5、取出鍋，用搟面杖搗壓土豆塊
6、搗成土豆泥
7、為了做好的土豆泥口感更細膩，把土豆泥放在料理機的果漿杯內，放入適量清水
8、把土豆泥攪打成細細的泥糊狀
【土豆泥淀粉面團的調制過程】：
1、馬鈴薯淀粉200克放在和面盆里
2、攪打好的土豆糊倒入淀粉中
3、加入1/4茶匙食鹽
4、用筷子把所有的食材攪拌均勻，形成面疙瘩
5、用手把所有的面疙瘩揉合在一起
6、形成表面光滑的軟面團
【土豆泥淀粉面團的蒸制過程】：
1、準備一個盤子，表面刷一層食用油，和好的面團放在盤子上
2、用手掌心在面團上拍打
3、把面團拍成厚薄一致的圓餅
4、盤子上覆蓋一層保鮮膜
5、鍋內放入適量冷清水，支好蒸架，盤子放在蒸架上
6、蓋好鍋蓋，大火蒸制10分鐘
7、打開鍋蓋撕掉保鮮膜，用筷子在面團上扎一下，筷子不粘面團，說明面團就蒸熟了
8、把盤子取出放在一邊晾涼
這樣蒸好的食物就叫“惡”，放涼以后成半透明狀，彈性非常大
【惡的炒制過程】：
1、鍋里放入適量食用油燒熱，放入蔥末和蒜末煸香
2、胡蘿卜洗凈去皮，切成菱形塊
3、胡蘿卜塊放入鍋中
4、萵苣去皮洗凈，切成菱形塊
5、萵苣塊同樣放入鍋中，用鏟子炒制斷生
6、晾涼的惡先切成條狀
7、再切成菱形塊
8、菱形塊的惡放入鍋中，用鏟子翻炒均勻
9、烹入1勺自制花椒水
10、放入1/2茶匙食鹽
11、沿鍋邊倒入1湯匙醬油
12、沿鍋邊倒入1湯匙山西老陳醋
13、淋入1/2湯匙自制辣椒油
14、用鏟子翻炒均勻即可
菜品特色
“惡”在漢語詞典里是經常表示不好的，兇狠的，對人和事的厭惡態(tài)度等意思。但是，今天這里的“惡”不是罪惡的惡，而是一種風味小吃，是山西呂梁地區(qū)臨縣最具典型特色的美食。“惡”的做法是將土豆蒸熟，去皮，用河撈床子(山西特有的一種制作面食工具)擠壓成細條，便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉，也可以加入少許蒸熟的胡蘿卜泥，用手把所有食材揉和勻，搟成厚餅狀，上鍋蒸熟，晾涼后，呈半透明狀，如果加了胡蘿卜泥，是半透明狀夾帶著星星點點的紅色，煞是好看。
“惡”一般是炒著吃，晾涼的“惡”切成厚片，之后可以切成塊狀，也可切成條狀，與時令蔬菜如西紅柿同炒，也可與尖辣椒、茴子白、胡蘿卜、豆芽等搭配著炒。也可以調涼菜，燉山西大燴菜……炒好的“惡”口感筋道爽滑，有韌勁，口感像魔芋～這種風味小吃只有去山西，去山西臨縣才可以吃得到。
