養(yǎng)生食譜:經(jīng)典廣式點心做法大全
廣州人喜歡飲早茶、下午茶和夜茶,除品茶外,還吃點心。廣州點心又稱為廣式點心,品種有1000多款,為全國點心種類中之冠。其特點是制作精細,咸甜兼?zhèn)?。如常見的蝦餃、干蒸燒賣、娥姐粉果、馬蹄糕、玉液叉燒包、糯米雞、白糖倫教糕等富有地方特色。還有餅食,以廣式月餅最為有名。如蓮茸月餅(蓮香樓),陶陶居上月(陶陶居酒家)等。此外還有老婆餅、成珠樓小鳳餅等。
蝦餃
原料:澄面
輔料:肉末、蝦仁
調(diào)料:鹽、胡椒粉、料酒、姜、芹菜末
做法:
1、澄面用開水燙熟
2、稍涼后取出揉成面團
3、揪成劑子,搟成皮,包上餡,做成餃子,放蒸屜里
4、大火蒸10分鐘,熟了
干蒸燒賣
原料:面粉500克
輔料:雞蛋150克、堿水5克、玉米粉約250克(打皮用)瘦豬肉150克、鮮蝦肉250克、水發(fā)冬菇50克
調(diào)料:清水125毫升、味精12克、精鹽10克、白糖15克、大油50克、生抽(白醬油)15克、香油10克、胡椒粉少許
做法:
1、把面粉放在案板上開窩,放入雞蛋清水、堿水和勻搓揉滑,用濕布包起來餳15分鐘。將面團搓成細長條,再用刀切成約6毫米厚的小圓片,用小走槌把小圓片放在干玉米粉里搟成帶花邊樣的小餅皮待用。
2、把瘦肉切成幼粒放入盆內(nèi),然后加適量鹽、生油、味精攪一下。將大蝦去皮整理干凈,剁爛放入另一個盆里加入鹽、味精摔打、攪和起膠,再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒,和肉、蝦三味合成一體,把所有的調(diào)料放入攪勻即成餡。
3、左手拿皮,右手用尺板撥15克餡放入皮內(nèi),用拇指和食指收口,再加上尺板按平,邊壓邊收,成圓形,從頂部可見一點餡心。包好后,放在刷過油的小籠屜上,每籠放4個,燒賣張嘴處可加點香腸末或蛋黃葺加以點綴。蒸時要用大氣,約7分鐘即可(時間過長易脫皮)。
馬蹄糕
原料:荸薺粉600克
調(diào)料:白砂糖100克、冰糖100克、植物油20克
做法:
1、將荸薺粉放在盆里,加清水250毫升,揉勻,捏開粉粒,再加入清水1250毫升,拌成粉漿,用紗布過濾,放在桶內(nèi)
2、將白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解,用紗布過濾,再行煮沸,沖入粉漿中
3、沖時,要隨沖隨攪,沖完后仍要攪拌一會,使它均勻而且有韌性,成半生半熟的糊漿
4、取方盤一個,輕抹一層油,將糊漿倒入,放置蒸籠上
5、旺火燒沸水鍋,放入蒸籠用中火蒸20分鐘即成
6、待糕冷卻后,切成塊,適宜涼食
糯米雞
原料:后腿肉丁240公克、長糯米960公克
輔料:干燥荷葉6張、熟咸蛋黃12顆、蝦仁240公克、香菇丁60公克、蘑菇丁120公克
調(diào)料:水150㏄、鹽、鮮雞粉各1小匙、糖1又1/2小匙、胡椒粉1又1/2小匙、麻油1大匙、水360㏄、太白粉45公克、鹽、鮮雞粉各1小匙、糖、麻油各1大匙、沸水6大匙、豬油1大匙
做法:
1、荷葉浸泡2小時,長糯米浸泡1小時后,瀝干水份備用
2、將材料(4)的蝦仁去除腸泥后洗凈,用沸水汆燙,水份瀝干后備用。后腿肉丁、香菇丁、蘑菇丁用沸水汆燙過,將水份瀝干備用
3、起油鍋,將作法(2)的材料入鍋炒香,加入調(diào)味料(1)一起拌炒均勻,等水滾后,再用調(diào)味料(2)勾芡,完成后放涼即為餡料
4、將長糯米用大火蒸1小時,取出后加入調(diào)味料(3)攪拌均勻,再加入調(diào)味料(4)拌勻備用
5、荷葉擦干水份后剪半。取1小張荷葉,上面放入40公克糯米壓扁,再放入80公克餡料,中間放入1顆咸蛋黃,再鋪上40公克糯米,并包成四方形,依序完成12份,再用大火蒸10分鐘即可