養(yǎng)生食譜:山東家常菜 侉燉魚
侉燉魚，是魯菜的代表菜之一，當我看到它時，它那保持魚的原汁原味的烹調(diào)方法，就一直想試試。那這“侉燉”到底指什么呢?我也查了一下資料，它是指將原料加工成塊、段形狀，滾沾干淀粉，再掛雞蛋糊，放人大油鍋中，用高溫熱油炸成金黃色控油后燉制。這種預(yù)制方法的優(yōu)點是原料在燉的過程中不易破散，又抑制了原料鮮昧的溢出，掛的糊經(jīng)油炸，在燉中可使味道更醇厚，也使得原料的鮮昧不致浸入湯中，可保持鮮湯的本昧。同時，縮短了燉制加熱的時間，大多數(shù)侉燉菜都是用中火短時間加熱，七八分鐘至十多分鐘即可，湯汁都是濃白的。
主料：草魚1條五花肉1塊
調(diào)料：色拉油適量食鹽適量醋適量姜適量八角適量桂皮適量生抽適量老抽適量水淀粉適量大蒜適量大蔥適量胡椒適量啤酒適量白糖適量
侉燉魚的做法
1、將廚房紙巾將草魚塊上水吸去
2、用干淀粉排在魚排上(很多人在這里掛上雞蛋糊)
3、將鍋燒熱，放入涼油，將魚排下鍋慢慢煎炸
4、將魚煎到兩面金黃色撈出備用
5、用鍋中剩余的少量油，將五花肉放入煸炒
6、煸炒出油后加入姜片，大蒜頭，八角，桂皮放入一起煸炒
7、煸炒香后，加入適量的生抽，老抽，醋，再加入啤酒
8、大火煮開，并加入鹽，胡椒，少量的糖等調(diào)料調(diào)味
9、湯開煮開后下入剛才煎好的魚
10、一直維持中大火，不停的將湯汁澆在魚的表面
11、煮上十分鐘后，大火再收點汁
12、將魚撈出，并將肉片，大蒜放在魚的表面，再添點汁澆上
13、在鍋中涼油燒些花椒，直到油熱冒出微微輕煙
14、關(guān)火，將炸過的胡椒放在一邊
15、直接倒入放上蔥段的魚中
16、香氣撲鼻的侉燉魚就做好了
烹飪小技巧
1、有說傳統(tǒng)的侉燉魚是用雞蛋掛糊，再炸一下，我不喜歡油炸，就直接煎制金黃定型。
2、一定要加些五花肉煸炒出油脂，這樣一起燉出來的魚更加好吃，如果實在沒有，就用點豬油做。
3、煮湯汁的時候，我用了啤酒，它的鮮味能讓魚的鮮美更突出，而且煮后啤酒會揮發(fā)，所以不用擔心。
4、用燒熱的花椒油驅(qū)下香蔥，也是畫龍點睛的作用，讓魚的味道層次更豐富。
但是如何做好這道“侉燉魚”，我有三個秘密武器，首先是五花肉，加了五花肉這道魚更加鮮美;第二是啤酒，加入啤酒會更一步去腥提鮮;第三是有花椒油，它會讓魚的口感層次更豐富，下面就看我是怎樣一步一步將它們加進去。
