如何養(yǎng)肝:隔夜飯也能吃出健康來(lái)
很多上班族的午餐都是自己帶飯,配的菜都是隔夜菜,都說(shuō)菜過(guò)夜之后就會(huì)含有大量亞硝酸鹽,對(duì)人體有致癌作用,會(huì)有患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。事實(shí)真如傳說(shuō)的這樣可怕嗎?
與新鮮蔬菜相比,隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)增加,但這個(gè)量也并不嚴(yán)重。拿我們最不放心的綠葉菜為例,烹調(diào)后的菠菜24小時(shí)后亞硝酸鹽含量約從每公斤3毫克升到7毫克。而世衛(wèi)規(guī)定亞硝酸鹽的日允許攝入量為0.2毫克每千克,體重60公斤的成年人,每天攝入12毫克以下都是較安全的(也就是說(shuō)要吃下約2公斤的隔夜菠菜)。一般隔夜菜中的亞硝酸鹽含量,不但難以達(dá)到中毒劑量,更遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于火腿、腌肉、咸菜、肉類(lèi)罐頭中的水平。權(quán)衡營(yíng)養(yǎng)、安全、口味各種利弊,只要做好低溫保存和科學(xué)搭配,帶飯仍然是上班族的較好選擇。
不過(guò),想要更加健康安全,還是要盡量減少便當(dāng)盒中的亞硝酸鹽。王楓說(shuō),隔夜菜中的亞硝酸鹽主要是食物中本來(lái)的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下產(chǎn)生的,因此,如何控制細(xì)菌的滋生是關(guān)鍵。
首先,溫度的高低決定了細(xì)菌繁殖的速度,所以安全帶飯的最大秘訣就是低溫保存。頭天晚上做好菜之后,立即把要帶的菜撥出來(lái)放在潔凈的容器內(nèi),及時(shí)放入冰箱保存,第二天帶到單位再放入冰箱。如此整個(gè)保存過(guò)程都基本在低溫環(huán)境下,有效抑制了細(xì)菌的滋生,自然就大大減少了亞硝酸鹽的生成。千萬(wàn)別帶頭天吃剩的菜,因?yàn)樗鼈兺ǔ1欢嚯p筷子觸碰過(guò),帶有唾液,這樣會(huì)加速細(xì)菌的滋生和亞硝酸鹽生成。
其次,如果將飯和菜湯混在一起,亞硝酸鹽增加的可能會(huì)更大。因此,最好準(zhǔn)備三個(gè)飯盒,分別裝上米飯、熱菜和生蔬菜或水果,不但更加安全,營(yíng)養(yǎng)也更加均衡。
第三,多做一些酸味的菜,因?yàn)樗岫嘁恍?,?xì)菌繁殖的速度就會(huì)慢一些。比如番茄炒蛋、醋熘白菜、糖醋小排等。
第四,選擇適合多次加熱的菜,比如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。如果想吃綠葉蔬菜,可以提前焯一下再做。這樣就能去掉70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
第五,少帶生的涼拌菜。它們沒(méi)經(jīng)過(guò)加熱殺菌,亞硝酸鹽含量容易增加。如果一定要做生涼拌菜,可以多加醋、姜和蒜泥,能抑制細(xì)菌,提高安全性。最好就帶洗凈的生蔬菜,直接蘸醬吃,會(huì)更加安全。
另外,維生素C和維生素A都能有效阻斷亞硝酸鹽在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)。所以可多搭配維生素A含量豐富的胡蘿卜、南瓜、蛋黃、紅薯等。同時(shí)再帶些新鮮水果,也能獲取大量維生素C。