養(yǎng)生食譜:酸菜魚是哪里的菜系

 

養(yǎng)生食譜:酸菜魚是哪里的菜系

酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳,漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢,往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃,漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯,想不到這湯的味道還真有些鮮美,于是一些雞毛小店便將其移植,供應(yīng)南往北來的食客。

酸菜魚流行于90年代初,在大大小小的餐館都有其一席之地,重慶的廚師們又把它推向祖國(guó)的大江南北,酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。

所屬菜系

酸菜魚屬四川菜系,四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美譽(yù),以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱,各地也有稱之為“酸湯魚”。以鮮草魚為主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜,但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩,湯酸香鮮美,微辣不膩,魚片嫩黃爽滑。

做法一

【原料】

黑魚600克,泡酸菜100克泡紅辣椒25克,泡仔姜、蔥花各15克,花椒3克,蒜5克,精鹽4克,料酒10克肉湯500克,熟菜油500克。

【制作過程】

將魚兩面各切3份,酸菜搌干水分,切成細(xì)絲,泡紅辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒鍋置中火上,下熟菜油燒至六成熱,放入魚炸呈黃色時(shí)撈出;鍋內(nèi)留油,放入泡紅辣椒、姜、蔥花,再摻入肉湯,將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上,放入泡酸菜,燒約10分鐘,盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。

【特點(diǎn)】

四川家常菜。以鮮草魚為主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜,但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩。

做法二

主料:

鯉魚酸菜魚

鯉魚1條(1000克左右),陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個(gè),混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒10粒,姜片3克,蒜瓣7克。

制作過程:

1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭劈開,錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。

2.將炒鍋置火上,放少許油燒熱,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加湯燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?/p>

3.將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

4.將鍋內(nèi)湯汁熬出味后,把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱,把泡辣椒末炒出味后,倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟,加入味精,倒入湯盆子中即成。

酸菜魚是四川有名的特色菜,它鮮嫩爽口,開胃健脾,醒酒提神,湯美適口。希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。

做法三

【主料輔料】

制作步驟(14張)

鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

【烹制方法】

1.鮮魚經(jīng)剖殺,去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈,用刀片下兩扇魚肉,另將魚頭劈開,魚骨斬成1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗,切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細(xì)末。

2.鍋置火上,下油燒至五成熱時(shí),放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,摻鮮湯燒沸,下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮,打盡浮沫,烹入料酒,下川鹽、胡椒粉調(diào)味后,繼續(xù)熬煮。

3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片,入碗,用川鹽、料酒、味精碼味,再將雞蛋破殼,倒入蛋清,拌勻使魚片裹上一層蛋清,再將魚片逐漸抖散,放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。

4.另鍋置火上,下油燒至五成熱時(shí),下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生,下味精提味增鮮,起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。

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