養(yǎng)生食譜:川菜:涪陵咸肉的做法
涪陵咸肉的做法詳細介紹
菜系及功效:川菜
主料:豬肉(肥瘦)5000克
調(diào)料:鹽750克
涪陵咸肉的特色:味美耐貯,是很多家庭必備的肉食。
做法:
1.原料加工:將整只鮮豬開成兩片,割去頭尾,清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉。在頸后第一筋骨間用刀戳進去,深6至7厘米,扇子骨要掀起,前腳下骨節(jié)要切段,后腿上前后中各開一刀,抽出四腳蹄筋,膀骨間劃2至3刀,以使鹽能浸入。
涪陵咸肉2.第一次上鹽:上鹽腌制十分關鍵,上鹽時要把鹽由刀口擦到肉內(nèi),所有的肉縫都要擦到,前后腿、脊骨上的肉厚骨多部分要多用鹽,膀條處肉薄則少擦些,四只腳膀要用鹽擦勻。天氣熱時皮面也要用鹽擦勻,否則會造成腐膩。冬天氣溫低時不會引起腐膩,故不用擦鹽。用鹽量受氣溫影響較大,一般肉100千克第一次上鹽3至4千克,溫度較高時多一些,溫度低時則少一些。
3.疊放:上完鹽后疊放,下面鋪木或他物,皮面向下,一層壓一層堆放,堆成4到5層即可。
4.第二次上鹽:第二天開始二次上鹽,肉100千克用鹽7至8千克,上完鹽后將皮面向碼放。碼放時要一層一層向上堆,使腔內(nèi)有鹽鹵,不要讓腳膀、脊骨脫鹽,如有脫鹽現(xiàn)象,應及時補上。如遇天氣聚變則要及時翻堆,調(diào)節(jié)堆內(nèi)溫度,防止部分受熱脫鹽。使咸淡均勻,免得肉變質(zhì)。
5.復鹽:一般在第二次上鹽后的7至8天開始復鹽,肉100千克用鹽5至6千克,在每片肉上都擦涂均勻,繼續(xù)腌制半個月即成。