養(yǎng)生食譜:粵式下酒菜:廣東咸肫肝
【導(dǎo)讀】廣東咸肫肝的特色顏色烏黑,形狀扁平,甘香清脆,味美可口,是下酒,佐餐之佳品。
菜系:粵菜
主料:雞肫2500克,雞肝2500克
調(diào)料:鹽100克
做法:
1.選料:雞,鴨,鵝等鮮肫肝;
2.剖開:先剝開胃囊外面的浮油,然后洗凈并用刀順胃囊的正中線縱向剖開,沖洗掉囊內(nèi)食糜,撕破下內(nèi)壁的內(nèi)金,再用清水沖洗干凈,即為肫子,撕去附在肝臟外面的苦膽,用水將肝臟洗干凈,瀝盡水分;
廣東咸肫肝3.腌制:將鹽,硝酸鈉混合拌勻,逐一擦涂肫肝,然后將其置于腌缸內(nèi),逐層平鋪開,腌制六天,隔兩天翻一次缸,以便腌勻;
4.整型,晾掛:出缸后,每十只肫或肝用細(xì)麻繩串成一串,先置太陽下曬兩天,每天用手壓按整型,最后移到通風(fēng)庫房晾干,待其表面變黑發(fā)亮,板底發(fā)青,質(zhì)地板結(jié)時(shí)即為成品。