養(yǎng)生食譜:重慶小吃：椒鹽桃片的做法
【導讀】椒鹽桃片創(chuàng)制于重慶合川，20年代在重慶等地也開始生產(chǎn)。其特點是：粉細膩，性酥脆，香味適口，微麻，略咸，味道特別鮮美。
所屬地區(qū)：重慶小吃
材料：
回粉19.5公斤，攪糖20公斤，桃仁10.5公斤，芝麻6.8公斤，川白糖1公斤，食鹽0.3公斤，花椒面0.3公斤。
椒鹽桃片的特色：
規(guī)格：長方形片狀，厚薄均勻，片體完整，楞線分明，每公斤120～160片。色澤：谷黃色。組織：酥脆，細膩，桃仁在糕體內(nèi)粘結(jié)緊密?？谖叮核执嗷?，渣香甜適口，微麻略咸，風味獨特。
重慶小吃：椒鹽桃片的做法做法：
1.制回粉：糯米精選后，用溫水淘凈，水溫50～60℃、濾干后用旺火以砂拌炒。每鍋炒米1公斤左右，時間1～2分鐘。要求炒米泡度均勻，無硬心，色澤潔白。然后磨成細粉，用120眼篩子過篩，保證粉子細膩，這稱為“火粉”。將“火粉”置于特設(shè)的環(huán)境中吸收水分，成為回粉?；胤坌铦穸染鶆?，以手捏放后不散垮時方可，回粉時間一般應在7天以上，夏季時，回粉需加溫炒熱，冷卻后方可使用。氣溫越高，粉子應炒得越熱；冬季不需炒熟。這樣能使制品光澤，不致變形。
2.攪糖：同合川桃片中攪糖的制作方法。
3.拌果料：先熬制糖漿(用糖量為產(chǎn)品的2%，糖與水的比例為10∶5)，待熬至105℃時起鍋。糖漿完全冷卻后與桃仁、芝麻(桃仁需切成玉米粒大小，芝麻去皮)拌合，再下食鹽和花椒面，拌合均勻，備用。
4.裝盆：用專制方形平底鐵盆，將攪糖與粉子揉合后，用60眼篩子過篩，再分3層裝盆。其中1/3與果料拌合，作為中層糖粉，其中2/3為面、底糖粉。面、底糖粉中，底糖粉占2/3。先將底糖鋪于盆底，用銅鏡走平壓緊，再裝中層糖粉，仍走平壓緊，然后再裝面糖粉，走平，捶緊，再走平。
5.燉糕：將糕置于溫水鍋中，水溫50～60℃，時間3分鐘左右，然后靜置。
6.靜置：夏天靜置12小時左右，其余季節(jié)靜置24小時左右。靜置時，每方糕坯之間，需撒抹大米粉，以免粘連，并使色澤更好。
7.成型烘焙：將靜置后的糕坯切片成型，糕片長約6厘米，寬2.5厘米，厚2毫米，然后均勻地擺在鐵盤或平鍋內(nèi)烘焙，爐溫150℃左右，時間約8分鐘。糕片呈谷黃色時，即起鍋。等冷卻后進行包裝。
