養(yǎng)生食譜:重慶小吃:椒鹽桃片的做法
【導讀】椒鹽桃片創(chuàng)制于重慶合川,20年代在重慶等地也開始生產(chǎn)。其特點是:粉細膩,性酥脆,香味適口,微麻,略咸,味道特別鮮美。
所屬地區(qū):重慶小吃
材料:
回粉19.5公斤,攪糖20公斤,桃仁10.5公斤,芝麻6.8公斤,川白糖1公斤,食鹽0.3公斤,花椒面0.3公斤。
椒鹽桃片的特色:
規(guī)格:長方形片狀,厚薄均勻,片體完整,楞線分明,每公斤120~160片。色澤:谷黃色。組織:酥脆,細膩,桃仁在糕體內(nèi)粘結(jié)緊密??谖叮核执嗷?,渣香甜適口,微麻略咸,風味獨特。
重慶小吃:椒鹽桃片的做法做法:
1.制回粉:糯米精選后,用溫水淘凈,水溫50~60℃、濾干后用旺火以砂拌炒。每鍋炒米1公斤左右,時間1~2分鐘。要求炒米泡度均勻,無硬心,色澤潔白。然后磨成細粉,用120眼篩子過篩,保證粉子細膩,這稱為“火粉”。將“火粉”置于特設(shè)的環(huán)境中吸收水分,成為回粉?;胤坌铦穸染鶆?,以手捏放后不散垮時方可,回粉時間一般應在7天以上,夏季時,回粉需加溫炒熱,冷卻后方可使用。氣溫越高,粉子應炒得越熱;冬季不需炒熟。這樣能使制品光澤,不致變形。
2.攪糖:同合川桃片中攪糖的制作方法。
3.拌果料:先熬制糖漿(用糖量為產(chǎn)品的2%,糖與水的比例為10∶5),待熬至105℃時起鍋。糖漿完全冷卻后與桃仁、芝麻(桃仁需切成玉米粒大小,芝麻去皮)拌合,再下食鹽和花椒面,拌合均勻,備用。
4.裝盆:用專制方形平底鐵盆,將攪糖與粉子揉合后,用60眼篩子過篩,再分3層裝盆。其中1/3與果料拌合,作為中層糖粉,其中2/3為面、底糖粉。面、底糖粉中,底糖粉占2/3。先將底糖鋪于盆底,用銅鏡走平壓緊,再裝中層糖粉,仍走平壓緊,然后再裝面糖粉,走平,捶緊,再走平。
5.燉糕:將糕置于溫水鍋中,水溫50~60℃,時間3分鐘左右,然后靜置。
6.靜置:夏天靜置12小時左右,其余季節(jié)靜置24小時左右。靜置時,每方糕坯之間,需撒抹大米粉,以免粘連,并使色澤更好。
7.成型烘焙:將靜置后的糕坯切片成型,糕片長約6厘米,寬2.5厘米,厚2毫米,然后均勻地擺在鐵盤或平鍋內(nèi)烘焙,爐溫150℃左右,時間約8分鐘。糕片呈谷黃色時,即起鍋。等冷卻后進行包裝。