養(yǎng)生食譜:福建小吃:油蔥馃
【導(dǎo)讀】油蔥馃是廈門的一種小吃,在家做著工序繁雜,廈門的“馃”就是一種米做的食物。將大米磨成米漿蒸熟即可,如果蒸成一張大大的薄餅,然后切成手指寬的條狀,就叫做馃條,和出名的陜西秦鎮(zhèn)米皮類似。如果把米漿放在一個(gè)個(gè)碗里蒸熟,就叫做碗馃。
所屬地區(qū):福建小吃
制作材料:
早稻米2500克,豬腿肉2500克,干蝦米125克,干扁魚50克,蠔干125克,鮮蝦175克,栗子375克,香菇50克,雞蛋1個(gè),凈荸薺375克,蔥白1500克,干蔥頭7.5克,白糖175克,五香粉37.5克,于淀粉500克,食堿25克,精鹽90克,食用金黃色素少許,熟豬油500克(約耗40克)。
特色:
鮮艷美觀,嫩糯芳香,清鮮淡爽,富有彈性,是廈門名吃。
油蔥馃做法:
1.將早稻米洗凈,用清水浸泡90分鐘,撈出,加水3500克磨成米漿,盛入凈木桶內(nèi)。
2.大鍋內(nèi)加清水1500克,加入硼砂、食堿(冬天用20克)、精鹽30克攪勻,煮熟,舀入米漿375克調(diào)勻,再次煮沸,舀入漿桶中拌勻。
3.豬腿肉用清水洗凈,切成約26.4毫米長(zhǎng)、5毫米寬的粗絲。蔥白切丁,荸薺剁成碎末。鮮蝦洗凈,去殼取肉,留尾。香菇水發(fā)后,去蒂洗凈,切成片。干蝦米、蠔干分別洗凈,用清水浸泡15分鐘,取出。栗子煮熟后去殼,切成片。干扁魚下油鍋炸酥,取出研末。干蔥頭切成片,下油鍋炸至金黃色撈起。
4.豬肉絲與白糖、精鹽60克、扁魚末、五香粉拌勻,稍腌,再加入蔥白丁、荸薺末、干淀粉調(diào)勻,攪成餡料,均分成50份,分別放入50只直徑約13.2厘米的淺底碗內(nèi)。
5.香菇、栗子、蝦米、蠔干、油蔥均分成50份,分別放在各份餡料的周圍,蝦肉分成50份,點(diǎn)綴在餡料上。桶內(nèi)的米漿攪勻,舀入每只碗內(nèi),至香菇片、油蔥片浮上漿面接近于碗面時(shí)止。鴨蛋磕入碗里打散,加食用金黃色素調(diào)成金黃色蛋液,噴入各個(gè)漿碗內(nèi)少許,入籠蒸約25分鐘取出,晾涼,逐碗用干凈薄竹片沿著碗邊繞割一圈,使粿不粘碗,再割成八塊即成。吃時(shí)可配上適量的橘汁、醬油、沙茶醬、蒜泥、番茄醬、蘿卜酸、香菜等料佐食。
制作要領(lǐng):
入籠蒸時(shí)要用沸水旺火速蒸。