養(yǎng)生食譜:廣東風味小吃：皮蛋酥
【導(dǎo)讀】廣東歷史較久的名點名吃。早在清朝就廣為流行，清人顧仲《養(yǎng)小錄》有載，謂之“頂酥。生面，水7分，油3分，和稍硬，是為外層。生面每斤入糖200克，油和，不用水，是為內(nèi)層，捍須開折，須多遍則層多，中實果餡”。即現(xiàn)在制作日益精細的皮蛋酥。
所屬地區(qū)：廣東小吃
材料：面粉1000克，熟豬油400克，白糖、叉燒餡各適量。
特色：形圓或橢圓，皮薄餡香濃，面皮層層相疊，清晰不合，松化脆軟。
做法：
1.面粉500克，加熟豬油400克及適量白糖，拌勻揉透成水油面團。
2.面粉500克，加熟豬油250克，拌勻揉和成油酥面團。
皮蛋酥3.用水油面團搟成大面皮，將油酥面團包入，安壓搟片，折疊再搟，重復(fù)3-4次，分成小劑，搟成曲皮，包入餡料。
4.烤箱預(yù)熱后，將皮蛋酥生坯入烤箱內(nèi)中溫烤至淡黃色即成。若要顏色金黃，可在生坯上面抹上一層蛋黃液再烤。
制作要領(lǐng)：
1.用水油面包油酥面應(yīng)根據(jù)熟制方法不同比例有異。一般用于烤，油酥面與水油面的比例為4：6；若用于炸，則為3：7或2：8。
2.疊搟時應(yīng)用力均勻，不能搟破，以保持層次分明。
3.餡料可根據(jù)需要選用配料與口味，常用的有叉燒餡、蓮蓉餡、麻蓉餡、蠔豉餡等。
4.若用油炸，注意輕拿輕取，在油鍋內(nèi)不宜用力翻動，以免脫層。
