腫瘤(癌)是由于人體某一臟器，某一部分的細胞分裂失控，任意繁殖而最后發(fā)生惡性病變所導(dǎo)致的疾病。其發(fā)病原因有遺傳學(xué)說、病毒學(xué)說與環(huán)境因素學(xué)說等。近年的腫瘤流行病學(xué)調(diào)查表明，有80%~90%的腫瘤是由環(huán)境因素引起的，而在環(huán)境因素中，30%~50%的腫瘤發(fā)病原因與飲食有關(guān)。
《景岳全書》早就認為，“飲食無節(jié)，以漸留滯者，多成痞塊”;《衛(wèi)生寶鑒》中也明確指出，“凡脾胃虛弱，飲食過度，生冷過度，不能克化，致成積聚結(jié)塊”。這些論述表明，我國古代已發(fā)現(xiàn)腫瘤與飲食有關(guān)。近年有研究者認為，腫瘤、癌癥的發(fā)生是多階段的。第一階段是體內(nèi)形成潛伏(即不活化)的癌細胞，這在每個人的體內(nèi)都有，這種潛伏癌細胞是由食物中黃曲霉素、亞硝胺，飲食生活過程中遇到的理化因子、吸煙、污染等作為啟動劑，促使正常細胞代謝時的突變形成的。這種突變細胞每天都會被人體內(nèi)在的監(jiān)視和殺傷細胞所消滅，而那些啟動劑常被人體的解毒、排泄功能所清除，啟動條件消除，于是人體保持健康生存。第二階段，即促癌階段。這一階段是體內(nèi)外的促癌因素與人體自身保護因素的抗爭階段。以飲食為例，如糖精、油炸、熏烤食物中產(chǎn)生的3, 4苯并芘，高脂肪膳食，營養(yǎng)不良的體質(zhì)及免疫功能受損低下，加上七情六欲的不協(xié)調(diào)等，都成為潛伏并具突變能力的癌細胞趁機發(fā)生腫瘤的促癌因素。而膳食中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，豐富的膽固醇，維生素A,，維生素C、維生素E、維生素B，胡蘿卜素，微量元素硒與有機鍺，以及促進免疫機制增強的多樣化均衡性食物菜肴，可促使?jié)摲┘毎蛲觯糠忠淹蛔兊慕?jīng)DNA修復(fù)，達到抑制腫瘤的發(fā)生?？梢姷谝弧⒌诙A段都是可逆的，而第三階段是發(fā)生腫瘤、肉瘤、癌細胞繁殖失控的惡變階段，是否可逆正在探討中。
因此，了解到發(fā)生腫瘤前兩個階段中飲食與腫瘤的關(guān)系，我們應(yīng)盡量避免膳食中誘發(fā)細胞突變“啟動劑”的提供，盡可能避免與促癌因素接觸，并盡量利用飲食中的保護因素，均衡膳食，多吃富含保護營養(yǎng)素的新鮮、多樣化、加強免疫機制的食物。
從腫瘤發(fā)生機制中，已說明飲食與癌癥密切相關(guān)。
