首先膳食中的熱量供應(yīng)與腫瘤有關(guān)。20世紀(jì)80年代有關(guān)部門對(duì)全國(guó)26萬(wàn)居民的連續(xù)3年調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膳食吃得差，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取低，熱量供給不足的40歲以上居民中胃癌和肝癌發(fā)生率明顯較高，這是因?yàn)槿鬆I(yíng)養(yǎng)素—蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝取量低，使機(jī)體日趨衰弱，抵抗力下降，潛在促使腫瘤發(fā)生。一部分人攝取熱量過(guò)多，體重長(zhǎng)期過(guò)重和肥胖，也成為另一些腫瘤發(fā)病率較高的因素之一。
脂肪食品攝取過(guò)多者發(fā)生結(jié)腸癌、乳腺癌、宮頸癌、前列腺癌患者明顯增加。原因是脂肪過(guò)量，影響體內(nèi)膽汁與激素的分泌，促使結(jié)腸中厭氧和梭狀芽孢桿菌增多，加上雄性激素、雌性激素與催乳素的代謝紊亂，體內(nèi)致癌化合物不易被移除，造成上述各種癌發(fā)率增加。
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物蛋白質(zhì)攝取越多者，大小腸及直腸癌發(fā)生率越高，而動(dòng)物蛋白攝取不足者，胃癌、食管癌、肝癌的發(fā)病率較高。
多吃纖維素之所以能降低胃腸道癌癥的發(fā)生，是因?yàn)樯攀忱w維可減少致癌物在腸道中的濃度，減少腸黏膜表皮與致癌物前體的接觸，改變微生物的代謝過(guò)程和生長(zhǎng)密度，促進(jìn)腸內(nèi)容體積，增加胃腸道蠕動(dòng)，有利于腸內(nèi)毒素及致癌物的排出。
食物中維生素的多寡和吸收的好壞與腫瘤防治密切相關(guān)。缺乏維生素A的動(dòng)物患癌率明顯增高。而補(bǔ)充維生素A或它的衍生物，能使人體的鱗狀細(xì)胞癌與基底細(xì)胞癌消退;維生素A能刺激抗腫瘤免疫系統(tǒng)，可抑制肺癌、肉瘤的生長(zhǎng);而缺乏維生素A的動(dòng)物中，已發(fā)現(xiàn)致癌因子較易與組織細(xì)胞中的DNA更緊密結(jié)合。由于大劑量服用維生素A，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性反應(yīng)，因此目前提倡用富含維生素A的食物，及維生素A的衍生物來(lái)預(yù)防和治療腫瘤。
另外維生素C攝入量不足者易發(fā)消化道癌癥。國(guó)內(nèi)外流行病學(xué)資料均證明，所有癌癥患者，特別在胃癌、食道癌及肝癌的高發(fā)區(qū)居民中，血和尿中維生素C的含量均低于正常人和低發(fā)區(qū)的居民。研究證實(shí)，維生素C的主要抗癌作用是抑制內(nèi)源性亞硝胺的合成，抑制組織細(xì)胞對(duì)致癌化合物的轉(zhuǎn)化，甚至還可使已轉(zhuǎn)化的癌細(xì)胞逆轉(zhuǎn)。有報(bào)道說(shuō):每餐補(bǔ)充維生素C 200毫克，可以阻斷亞硝胺在胃內(nèi)的合成。資料還表明，維生素E的作用與維生素C的作用相似，都能在體內(nèi)抑制致癌物，特別是亞硝胺的形成，兩者都有強(qiáng)烈的抗氧化作用。適當(dāng)補(bǔ)充維生素E及維生素C，有利于預(yù)防肝細(xì)胞癌的發(fā)生。
人群調(diào)查已表明，在腫瘤患者血清中硒與維生素E的水平比對(duì)照組低。給動(dòng)物和人群補(bǔ)充“硒”，都能使各器官的腫瘤發(fā)生率減少。實(shí)驗(yàn)證明，硒能改變致癌物的代謝活性，硒與谷胱甘肽過(guò)氧化酶的活性有關(guān)，它可使有害的過(guò)氧化物還原成為無(wú)害的羥基化合物，從而抑制腫瘤和原發(fā)性肝癌的發(fā)生。
缺鐵會(huì)使食管癌與胃癌的發(fā)生率增加，缺鐵動(dòng)物和人對(duì)環(huán)境中的致癌物的敏感性增加。而癌癥患者血清中含銅量較高，含鋅量較低。凡是癌癥轉(zhuǎn)移者，病變加重者，血清中銅和鋅比值會(huì)增高，此時(shí)鋅含量更低。許多資料還表明，膳食中食鹽量太多與胃癌發(fā)病率相關(guān)。食品的霉?fàn)€變質(zhì)和添加劑過(guò)多不僅破壞了營(yíng)養(yǎng)素，而且是致各種癌的重要因素?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，包裝材料中含有丙烯腈，霉變花生米、玉米中的黃曲霉素，海產(chǎn)、肉類及飲水中砷含量太高，油脂加工食品中的丁羥基茴香醚，非酒精飲料中的丁羥甲苯，蔬菜及食品反復(fù)加工、存放所產(chǎn)生的亞硝基胺，熏烤食品和魚中經(jīng)常被污染的多環(huán)芳烴，甜味劑糖精，塑料食品包裝袋中的氯乙烯，污染礦泉水的鎘，罐頭食品中的鉛和油漆造成污染的食品都是致癌物，直接、間接參與各種腫瘤和肝癌細(xì)胞的產(chǎn)生。
