如何養(yǎng)肝:三伏天多吃“苦” 能抗菌消炎
如今已是三伏天，中醫(yī)認(rèn)為夏季濕熱，苦味食物能清熱去火，健脾燥濕，應(yīng)多吃。從營養(yǎng)學(xué)角度來看，這些苦味食物究竟有哪些與眾不同的成分？對身體到底有哪些好處呢？
“苦”從何來？
生物堿等植物化合物
人們常說“苦辣酸甜”，食物中的“苦”味究竟從何而來？營養(yǎng)師顧中一說，食品中的苦味物質(zhì)目前大致分為五類：生物堿、黃烷酮糖苷類、萜類和甾體類、氨基酸和多肽類、無機(jī)鹽類。從進(jìn)化角度來說，苦味最初是動(dòng)物在長期進(jìn)化過程中形成的一種自我保護(hù)機(jī)制，因?yàn)榇蠖鄶?shù)天然的苦味物質(zhì)都是有毒的，比如腐敗的動(dòng)物性食物（比如被污染的牛奶部分蛋白質(zhì)水解為肽類就容易具有苦味）、未成熟的植物等等。整體來說有苦味的食物相對會(huì)不安全，這在野外生活中更值得注意。
“苦味食物通常含有較多的植物化學(xué)物，即植物產(chǎn)生的一種激素，植物化學(xué)物有上百萬種，有苦味性質(zhì)的有生物堿，苦味素等，這些植物化學(xué)物雖然沒有被列入人體必需的常規(guī)營養(yǎng)成分，但卻對身體機(jī)能有較顯著的調(diào)節(jié)機(jī)能。”國家二級(jí)營養(yǎng)師韓慎武說。植物化學(xué)物雖然只占植物很小的一部分，卻能讓植物調(diào)節(jié)生長過程，有效抵抗病蟲害?？辔端刈鳛橹参锘瘜W(xué)物的一種，從化學(xué)上看，屬于萜類化合物的范疇，且多數(shù)是內(nèi)酯的衍生物。但不同的植物、不同的土壤環(huán)境會(huì)產(chǎn)生不同作用的苦味素，如大黃素或黃連素等多種，它們在分子層面上差別較大，可以分為一萜類、倍半萜類、二萜類和三萜類。除了共同具有苦味外，它們的生物活性也是多方面的，作用不一樣。這些差別會(huì)造成對人體不同的影響。
“苦”有何用？
苦味素能抗菌消炎
人體攝取不同的苦味素后，會(huì)對人體的內(nèi)分泌產(chǎn)生影響。“像中醫(yī)講的寒熱，主要講的是植物化學(xué)物改變?nèi)说膬?nèi)分泌狀態(tài)，調(diào)節(jié)人體的基礎(chǔ)代謝水平，對那些基礎(chǔ)代謝水平較低的人會(huì)有清熱去火的功效。”韓慎武說從中藥化學(xué)、食物成分學(xué)、植物化學(xué)研究分析，中藥所起的作用，有一半在植物的營養(yǎng)成分，另一半是植物化學(xué)物的作用。
另外，苦味食物以其獨(dú)特的味道刺激舌頭上的味蕾，激活味覺神經(jīng)，在增進(jìn)唾液分泌的同時(shí)刺激胃液和膽汁的分泌，從而能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，對夏季腸胃不振、消化不良的人們有益。
顧中一也認(rèn)為，我們常見的苦瓜等大眾蔬菜，其安全性已經(jīng)得到了廣泛認(rèn)可，其中含有的苦味物質(zhì)往往也可以起到抗氧化、抗炎甚至抗腫瘤的作用，有一定的藥理價(jià)值，雖然和中醫(yī)傳統(tǒng)的“上火”很難劃等號(hào)，但也可以有所借鑒。
但并非所有的“苦”都能起到正面作用，“比如說蔬菜中的地黃、苦瓜的降火作用較為明顯，杏仁降火作用較差，苦杏仁中還含有對人體有害的物質(zhì)，不宜多吃。蓮子芯降的是心火……所以，不能單純從味覺上判斷食苦可以清火，要結(jié)合食物中的其它功能成分和營養(yǎng)成分等元素，還有不同植物的生物活性的整體來判斷。”韓慎武說，但苦味素的共同特點(diǎn)是有抗菌消炎作用。“從土里生長出來的植物本身有天然抗生素，能對抗一些炎癥。”
