【導讀】最近網(wǎng)上流傳一個說法:火腿與酸奶同食可致胃癌,其原因是說由于火腿及腌制品中含有硝酸鹽,在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽,在唾液中硫氰酸根催化下,產生致癌物,可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。因此,吃含有硝酸鹽的食物前后1小時不宜飲乳酸飲料。那么,這說法到底是否科學呢?
科學錯誤1:火腿及腌制品制作時所添加的通常是亞硝酸鈉,即便加的是硝酸鈉,也要自然降解成亞硝酸才起作用。大部分亞硝酸再繼續(xù)分解產生一氧化氮(NO),它非常容易和肉類中的紅色素,也就是血紅素,發(fā)生牢固結合,讓紅色的血紅素變成“氧化氮血紅素”。氧化氮血紅素不怕熱,即便加熱,也保持美麗的粉紅色。而沒有處理過的血紅素則不然,一加熱就變成褐色。這就是加亞硝酸鹽發(fā)色的科學基礎了。——所以,烹熟之后還由內到外保持粉紅色,說明肉類經(jīng)過亞硝酸鹽處理了。
腌肉料中的亞硝酸鈉大部分分解變成一氧化氮,鉆進血紅素當中之后,仍有少量亞硝酸存留在肉類中,但含量需要嚴格控制。按我國標準(GB2760-2011),肉制品中的亞硝酸鹽許可殘留量在30-70毫克/公斤之間(西式火腿類不能超過70mg/kg,肉罐頭50mg/kg,其他肉制品不能超過30mg/kg)。
因此,制作火腿、香腸等肉類腌制品的時候,根本不需要“乳酸菌”幫忙來形成亞硝酸鹽。這是第一個錯誤。
科學錯誤2:乳酸菌沒有硝酸還原酶,沒有這個酶就無法把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。比如說,純接種乳酸菌發(fā)酵而成的泡菜,就不會有亞硝酸鹽超標的問題。污染雜菌才是泡菜中產生過多亞硝酸鹽的原因。
所以,讓乳酸菌跑到肉類當中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽,實在是乳酸菌們不可能完成的任務,除非污染很多雜菌。這是第二個嚴重錯誤。