目前社會上廣泛流傳這樣一種觀點(diǎn)，認(rèn)為肥肉脂肪中含有大量飽和脂肪酸，對人體有害，常食肥肉會使人發(fā)胖，會引發(fā)體內(nèi)血清膽固醇值提高，從而引發(fā)高血脂、動脈粥樣硬化、腦溢血等心血管疾病。因此，很多人只吃瘦肉，不吃肥肉。瘦肉脂肪中的飽和脂肪酸低于肥肉的含量是無疑的，但不能籠統(tǒng)地講瘦肉都是低脂肪的。營養(yǎng)學(xué)家對各種動物肉的脂肪進(jìn)行測定，以100克重量為例：兔肉為0.4克，馬肉為0.8克，瘦牛肉為6.2克，瘦羊肉為13.6克，而瘦豬肉卻高達(dá)28.8克，若把瘦豬肉作為日常膳食結(jié)構(gòu)中主要的食物源，也會發(fā)生高血脂、動脈粥樣硬化、腦溢血等心血管疾病。
最近，英國皇家研究院布比斯醫(yī)生經(jīng)過分析研究表明：多吃瘦肉對人體健康的危害更甚于肥肉，因?yàn)槭萑庠谂胫七^程中，會自動產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)——雜環(huán)胺。動物實(shí)驗(yàn)表明：雜環(huán)胺是一種損害基因的物質(zhì)，會使體內(nèi)的脫氧核糖核酸(DNA)發(fā)生誘變。瘦肉中的雜環(huán)胺能被大腸直接吸收進(jìn)入血液中，西方國家腸癌發(fā)病率高于其他國家腸癌發(fā)病率，這與他們常食瘦肉，尤其喜食大量紅色牛排有關(guān)。
此外，瘦肉中蛋氨酸含量較高，蛋氨酸是合成人體一些激素和維護(hù)表皮健康必需攝取的一種氨基酸，但在一些酶類催化激活下，在熱理化處理過程中的蛋氨酸，會產(chǎn)生一種叫同型半胱氨酸的有機(jī)物?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為：同型半胱氨酸會直接損害動脈血管壁內(nèi)的內(nèi)皮細(xì)胞，促使血液中的膽固醇和甘油三脂等脂質(zhì)沉積并滲入動脈血管壁內(nèi)，形成動脈粥樣班塊，而發(fā)生動脈粥樣硬化。食瘦肉過多，蛋氨酸就會增多，同型半胱氨酸含量也相應(yīng)地增加，加速動脈粥樣硬化癥發(fā)生。
西方營養(yǎng)學(xué)家研究認(rèn)為：中國、日本等亞洲國家乳腺癌、直腸癌發(fā)病率低于西方國家，這與亞洲國家常食大豆及其豆制品有關(guān)。大豆中含有一種抗癌活性物質(zhì)——異黃酮類，其中2/3為三羥異黃酮類，對強(qiáng)致癌物——苯并(a)芘和甲基苯葸等均有明顯抗誘變作用，對乳腺癌和大腸癌有較強(qiáng)的抑制作用。因此，他們提倡人們少吃些瘦肉，多吃些大豆及其制品，以維護(hù)身體的健康。
