肝臟是中性脂肪合成、轉(zhuǎn)運與利用的主要器官，如果脂肪的合成與轉(zhuǎn)運發(fā)生平衡失調(diào)，則會造成中性脂肪肝在肝內(nèi)堆積形成脂肪肝。磷脂是合成脂蛋白的必需材料，如磷脂含量下降或合成磷脂的原料不足，特別是膽堿或參加合成膽堿的蛋氨酸缺乏，則影響脂蛋白質(zhì)在肝臟的合成和輸出，形成脂肪肝?？茖W(xué)家研究證明，長期高糖、高脂肪營養(yǎng)和肥胖是形成脂肪肝的常見原因。
植物蛋白質(zhì)粉的優(yōu)質(zhì)蛋白能為肝臟提供蛋白原料，何種藥物治療的同時能促進肝臟細胞的恢復(fù)和新生，防止變性的肝細胞的壞死而發(fā)展為肝硬化，同時其低脂肪含量能減少肝臟對脂肪代謝的負擔(dān)，是脂肪肝患者的理想蛋白質(zhì)食品。
由于營養(yǎng)過剩導(dǎo)致脂肪肝并引起肝功能障礙，可使體內(nèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸入不敷出，即負氮平衡狀態(tài)。其原因有：消耗量增大糖質(zhì)異生與炎癥性組織破壞；蛋白質(zhì)攝取及吸收量低下；利用率（合成能力）低下；體內(nèi)氨基酸平衡異常。健康人每日需蛋白質(zhì)１０～１２克／千克，占總熱量的１０％～１５％。
豆類及豆制品等植物蛋白生物利用度低，應(yīng)以富含必需氨基酸的動物蛋白為主，如魚類、瘦肉、牛奶、雞蛋清等，但黃豆的蛋白質(zhì)質(zhì)量不亞于某些動物性蛋白。有研究發(fā)現(xiàn)，兔肉富含８種必需氨基酸，而脂肪與膽固醇含量很低，且脂肪又多為不飽和脂肪酸，為脂肪肝患者的理想食物。蛋白質(zhì)攝入不足可加劇肝內(nèi)脂肪沉積，而高蛋白飲食可增加載脂蛋白，特別是高密度脂蛋白的合成，有利于將脂質(zhì)順利運出肝臟，減輕脂肪肝，并有利于肝細胞功能恢復(fù)和再生。因此，脂肪肝患者每日蛋白質(zhì)的攝入量不宜低于６０克，素食者植物蛋白不應(yīng)低于８０克／天，但糖尿病性脂肪肝兼有腎病的患者蛋白質(zhì)的攝入量不宜過高。
最近，流行病學(xué)研究表明，動物性蛋白質(zhì)攝入量多的人群，血脂異常和冠心病的發(fā)病率比攝食植物性蛋白質(zhì)的人群明顯增高。因此，從預(yù)防血脂異常和冠心病的角度考慮，一個人每天動物性蛋白質(zhì)的攝入量最好控制在蛋白質(zhì)攝入總量的３０％～５０％之間。對于那些因限制膽固醇而導(dǎo)致的動物性蛋白質(zhì)攝入量偏低的患者應(yīng)補充大豆蛋白質(zhì)，特別是黃豆及黃豆制品。
牛奶和奶制品含有豐富的蛋白質(zhì)、乳酸、鈣、各種維生素以及肉類中缺乏的磷脂，因此牛奶是最佳保健食品之一。但是過多地食用奶和奶制品會誘發(fā)心、腦血管疾病，并且牛奶含熱量豐富，如不適當(dāng)減少其他食物，長期食用反可誘發(fā)肥胖。
