植物油和動物油的不同在于植物油的不飽和脂肪酸含量很高，其中油酸和亞油酸的含量高達(dá)70%，尤其是大豆油、芝麻油、菜籽油及向日葵油等所含的不飽和脂肪酸均在80%以上(不飽和脂肪酸具有抗血栓和降膽固醇作用);而動物脂肪則含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇。
健康人脂肪攝入量約占總熱能的30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸各占1/3，三類脂肪酸在食物中的正常比率(1:1:1)對人類健康十分重要。
富含飽和脂肪酸的食用油有豬油、牛油、羊油、黃油、奶油、椰子油、棕桐油，經(jīng)常食用可以使血膽固醇水平增高;單不飽和脂肪酸的食用油有橄欖油、菜籽油和茶油、花生油，這些油一般不改變血膽固醇水平;富含多不飽和脂肪酸的有大豆油、玉米油、芝麻油、紅花油、魚油和葵花子油，它們可以降低膽固醇水平，并可防治高脂飲食所誘發(fā)的脂肪肝。但要注意的是，油脂所含的熱能高，如果過多食用，可以引起體重的增加。
富含飽和脂肪酸的食用油有豬油、牛油、羊油、黃油、奶油、椰子油、棕桐油，經(jīng)常食用可以使血膽固醇水平增高;單不飽和脂肪酸的食用油有橄欖油、菜籽油和茶油、花生油，這些油一般不改變血膽固醇水平;富含多不飽和脂肪酸的有大豆油、玉米油、芝麻油、紅花油、魚油和葵花子油，它們可以降低膽固醇水平，并可防治高脂飲食所誘發(fā)的脂肪肝。但要注意的是，油脂所含的熱能高，如果過多食用，可以引起體重的增加。
