健康人脂肪攝入量約占總熱能的３０％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸各占１／３，三類(lèi)脂肪酸在食物中的正常比率（１∶１∶１）對(duì)人類(lèi)健康十分重要。人們?nèi)粘Ｊ秤玫挠椭袆?dòng)物油和植物油兩大類(lèi)。一般說(shuō)來(lái)，多數(shù)動(dòng)物油中飽和脂肪酸的含量較高，而植物油則是不飽和脂肪酸的含量居多。
富含飽和脂肪酸的食用油有豬油、牛油、羊油、黃油、奶油、椰子油、棕櫚油，經(jīng)常食用可以使血膽固醇水平增高；單不飽和脂肪酸的食用油有橄欖油、菜籽油和茶油、花生油，這些油一般不改變血膽固醇水平；多不飽和脂肪酸的有大豆油、玉米油、芝麻油、棉籽油、紅花油、魚(yú)油和葵花子油，它們可以降低膽固醇水平，并可防治高脂飲食所誘發(fā)的脂肪肝。但要注意的是，油脂所含的熱能高，如果過(guò)多食用，可以引起體重的增加。
對(duì)于脂肪性肝硬化和酒精性肝損害患者更要注意脂肪的質(zhì)量，若因飲食調(diào)理不當(dāng)，可導(dǎo)致血液及生物膜中必需脂肪酸，即亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸減少，發(fā)生不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸比值下降，引起機(jī)體前列腺素生成和代謝功能障礙。植物油中多為亞油酸、亞麻酸，魚(yú)類(lèi)脂肪中?？梢?jiàn)２０碳５烯酸和２２碳６烯酸等多不飽和脂肪酸。飲食中減少飽和型的動(dòng)物脂肪，補(bǔ)充多不飽和脂肪酸對(duì)于改善生物膜脂肪酸模式是有益的。另一方面，由于多不飽和脂肪酸容易形成過(guò)氧化脂質(zhì)，有產(chǎn)生細(xì)胞功能障礙的負(fù)效應(yīng)。為防止出現(xiàn)上述情況，補(bǔ)充維生素Ｅ有效，也可利用富含維生素的植物油，如紅花油、棉籽油和米糠油。
少吃動(dòng)物油（如豬油、羊油等），適當(dāng)多吃植物油（如豆油、花生油等），對(duì)脂肪肝患者有很大益處，并可以預(yù)防血脂異常和冠心玻植物油和動(dòng)物油的不同在于植物油的不飽和脂肪酸含量很高，其中油酸和亞油酸的含量高達(dá)７０％，尤其是大豆油、芝麻油、菜籽油及向日葵油等所含的不飽和脂肪酸均在８０％以上（不飽和脂肪酸具有抗血栓和降膽固醇作用）；而動(dòng)物脂肪則含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇。
